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식지 않는 불판 개발… “식당서 도망가는 에너지 잡았다”

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식지 않는 불판 개발… “식당서 도망가는 에너지 잡았다”

2012.04.06 00:00
우리나라는 고기나 찌개류를 식탁 위에 불을 피우고 바로 조리해 먹는 경우가 많다. 숯불이나 가스버너로 계속 불을 피우다 보니 적잖은 에너지가 들어간다. 이처럼 식당에서 한식을 조리하는 과정에서 낭비되는 열에너지를 절약할 수 있는 ‘에너지 절약형 식탁’이 국내 연구진에 의해 개발됐다. 한국식품연구원 권기현 책임연구원 팀은 잠열재(열을 흡수하는 재료)를 이용해 쉽게 식지 않는 ‘친환경 저에너지 한식 불판’을 개발했다고 6일 밝혔다. 권 연구원 팀은 또 이런 불판에서 고기를 구울 때 발생하는 연기를 빨아들인 후, 냄새와 분진만을 필터로 제거해 다시 실내 난방에 활용할 수 있는 ‘폐열 활용 시스템’ 역시 추가로 개발했다. 연구 프로젝트 명은 ‘한식 테이블용 가열 조리기구개발’. 신형 불판과 폐열활용 시스템을 이용하면 연기는 90% 이상, 고기를 구울 때 드는 에너지는 20%이상 줄어들었다. 이 때 발생하는 폐열의 60%를 난방용으로 재사용할 수 있다. 연구팀은 한식당에서 고기를 구울 때, 불판의 온도를 유지하기 위해 계속해서 숯불이나 가스불을 켜 놓는 경우가 많다는 사실에 착안해 이 같은 연구를 진행했다. 연구결과 열을 가하면 고체, 액체, 기체로 상태가 변하는 ‘상변화 물질’을 캡슐에 담아 불판 속에 넣어 두면 쉽게 식지 않는다는 사실을 알아냈다. 대표적인 상변화물질로는 ‘물’이 있지만 온도가 100도까지 밖에 오르지 않는다. 연구팀은 여러 가지 물질을 실험한 결과 최종적으로 ‘테트라데칸’이라 불리는 광물질에 몇 종류의 물질을 섞어 넣어 불판을 만들었다. 그 결과 한 번 뜨겁게 달군 불판은 섭씨 176∼88도에서 의 고온에서는 40분, 40∼50도의 저온에서는 60분을 유지할 수 있었다. 한 번만 달군 불판을 식사를 마칠 때 까지는 계속 조리하는데 쓸 수 있어 결과적으로 가스나 숯불 등의 열에너지가 절약된다. 연구팀이 개발된 불판으로 직접 요리해 본 결과 다즙성(육즙이 유지되는 정도)이 우수했으며, 전자코 실험 결과 음식의 향기 역시 모두 기존 조리 방법과 큰 차이가 나지 않는 것으로 나타났다. 권 연구원은 “저온일 경우는 찌개나 전골 같은 국물요리에 적합하게 활용할 수 있다”며 “저온을 유지하는데 적합한 ‘전골용 냄비’역시 추가로 개발해 모두 두 종류의 제품을 선보였다”고 밝혔다. 또 연구팀은 음식을 조리할 때 발생하는 ‘폐열’을 난방용 열로 쓰는 방법도 개발했다. 연구결과 흔히 고기를 굽는 숯불은 온도가 섭씨 300도 정도, 숯불의 열을 받은 구이판 180~210도 정도로 올라갔다. 구이판 주변의 공기는 섭씨 100도 정도가 된다. 연구팀이 이 공기를 빨아들여 분진, 냄새를 제거하자 최종적으로 60도의 열이 남아 있었다. 난방용으로 쓰기에 충분한 온도다. 이 방법은 지금까지 식당 등에서 쓰던 연기제거장치 보다 15~16% 높은 냄새 제거 효과를 나타냈다. 기존 방법으로 10시간 음식을 조리하면 이산화탄소(CO₂) 발생량이 73.6㎏에 달했지만 이 장치는 CO₂가 거의 배출되지 않았다. 권 연구원은 “구이 기기를 사용할 때의 연기 및 냄새 제거가 어렵고 세척하기 힘들다는 의견이 전체의 57.6%로 조사되고 있어 한식 세계화의 걸림돌이 되고 있다”며 “에너지 지속형 잠열재를 적용한 가열 및 보온용 가열조리 기구는 국내시장 뿐 만 아니라 한식 세계화에 각광을 받을 것으로 기대된다”고 말했다. 연구팀은 이 연구 결과로 국내특허 5건을 출원 하고 3건의 논문을 발표했다. 연구팀은 앞으로 주방용품 업체에 관련 기술을 이전하고, 실용화 및 산업화에 기술 지도 역시 진행할 계획이다.

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