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레오나르도 다 빈치의 꿈은 요리사?

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2016년 04월 24일 18:00 프린트하기

1981년 러시아 에르미타주 박물관에선 르네상스 시절 노트 한 권이 발견됐다. 총 126장으로 된 노트에는 요리 레시피와 식이요법, 주방도구 등 온통 요리에 대한 내용이 가득 담겨 있었다. 이 노트의 작성자는 놀랍게도 과학자이자 예술가인 레오나르도 다 빈치(1452~1519년)였다.

 

이탈리아의 예술학자 파스콸레 피사피아는 “이 노트엔 다 빈치가 진정 바라던 요리사의 꿈이 담겨 있다”고 설명했다. 다 빈치가 요리사를 꿈꾸며 레시피까지 개발했다는 사실은 이후 많은 사람을 놀라게 했다. 과학자가 쓴 요리책이라니. 

 

500년이 지나 또 다른 과학자가 쓴 ‘요리책’이 나왔다. 재료물리화학자인 라파엘 오몽 프랑스 파리11대학의 교수가 쓴 ‘부엌의 화학자’다. 26세에 최연소로 미슐랭 스타 셰프에 오른 티에리 막스도 도왔다. 과학자와 스타 셰프의 기묘한 만남은 요리를 이해하는 새로운 시각을 제시한다. 바로 ‘요리=과학’이라는 것이다.

 

흔히 달걀을 잘 삶으려면 식초와 소금을 넣어 주라고 한다. 달걀을 깨끗하게 삶을 수 있고 껍질도 잘 까지게 하는 비법이라고 하는데, 원리가 궁금하지 않은가.

 

저자에 따르면 달걀껍질 성분은 탄산칼슘과 탄산마그네슘 등 주로 석회질로 이뤄져 있어서 식초에 잘 녹는다. 달걀을 식초에 몇 시간 넣어두면 껍질이 사라지고 투명한 달걀이 된다. 즉 식초가 껍질을 산화시켜 잘 까지게 한다는 것이다.

 

소금의 역할도 중요하다. 달걀 흰자는 90%가 물이고 나머지 10%가 오브알부민과 같은 단백질인데, 소금이 이 단백질을 응고시켜 흰자가 빠져나오는 것을 막아준다. ‘삶다’를 ‘응고시키다’라는 과학 용어로 바꾸니 새로운 시도도 가능하다. 열을 가하지 않고 달걀을 독한 술에 담가두는 것만으로도 달걀을 응고시킬 수 있다.

 

생각해보지 않았을 뿐 요리는 온통 과학이다. 식재료를 물리적으로 자르고 벗긴 뒤 화학적으로 조합하고 상태를 바꾸는 과정의 연속이기 때문이다.

 

이를 깨달은 미국 하버드대는 2008년부터 10주 과정의 온라인 교육프로그램 ‘과학과 요리’를 진행하고 있다. 강의를 담당하는 교수로는 유명 요리사뿐만 아니라 물리학자, 수학자, 응용수학자까지 다양하다.

 

교육의 목표는 보기 좋고 입에도 맛난 요리를 하는 데 그치지 않는다. 요리라는 친숙한 소재를 이용해 열량, 세포벽, 탄성과 같은 과학을 배우는 데 있다.

 

‘적당히’ 또는 ‘하다보면’이라는 용어에 답답하던 요리 초보에게 과학자가 쓴 요리책과 하버드대의 교육을 추천한다. 시원한 해법을 제공하는 과학의 세례를 받을 수 있을 것이다. 다만 요리하는 내내 과학 원리만을 따지다간 머리가 먼저 아플 수 있다는 점만 기억해두길.

 

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