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완벽한 초콜릿 레시피의 비결은?

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2016년 06월 11일 07:15 프린트하기

 

GIB 제공
GIB 제공

입안에서 살살 녹는 풍성한 미감과 낮은 칼로리, 두 가지를 동시에 만족시키는 초콜릿은 없을까. 벨기에 연구팀은 귤껍질에서 힌트를 찾았다.


벨기에 루벤카톨릭대 아넬린 리골 연구원팀은 귤이나 오렌지, 레몬 등의 껍질에 들어있는 리모넨 성분이 저지방 초콜릿의 굳는 속도를 늦춘다는 사실을 알아냈다. 저지방 초콜릿은 입안에서 잘 녹지 않을 만큼 단단하다.

 

리골 연구원은 이를 해결하기 위해 초콜릿의 주원료인 코코아 버터의 결정화 속도를 늦출수 있는 조건을 찾았다. 그 결과 20℃ 온도 조건에서 리모넨을 첨가해 굳히면 코코아 버터의 결정화 과정이 천천히 진행된다는 사실을 X선 회절 분석을 통해 확인했다. 코코아 버터의 결정화 속도가 느린 초콜릿은 지방 함량이 적은데도 식감이 부드러웠다. 리골 연구원은 “초콜릿의 점성을 결정하는 또 다른 요인들을 계속 찾아나갈 것”이라고 말했다.

 

연구결과는 ‘농식품화학’ 4월 12일자에 실렸다.

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