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설탕은 줄이고 과일 함량 높인 '건강 잼' 나왔다

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설탕은 줄이고 과일 함량 높인 '건강 잼' 나왔다

2013.06.25 17:59

  설탕 함량은 줄이고 과일 함량은 높여 맛 좋고 몸에도 좋은 '건강 잼'이 나왔다.

 

  농촌진흥청 가공이용과 김진숙 연구관은 쌀누룩을 발효해 만든 당화액으로 ‘저당도 발효 베리(berry)잼 제조기술’을 개발했다고 25일 밝혔다.

 

  이번에 개발한 기술은 딸기, 블루베리, 복분자 등 베리류 과실에 설탕과 쌀 누룩을 발효해 만든 쌀 당화액을 넣어 약한 불에 끓이는 것이다. 이 방법으로 잼을 만들 경우, 과일과 설탕을 1:1의 비율로 넣고 만드는 기존의 방식보다 설탕 사용량을 줄일 수 있다는 장점이 있다.

 

  ‘저당도 발효 베리잼’은 설탕을 덜 넣는 대신 베리류 과실을 더 많이 넣을 수 있어 같은 양의 기존 잼보다 과일 함량이 높다. 이 때문에 당도는 기존의 잼 보다 8.6∼12.3 브릭스가 낮고 설탕의 단맛보다 과일 본연의 달콤한 맛을 그대로 느낄 수 있다는 것이 가장 큰 장점이다.

 

  이와 함께 쌀 당화액을 만들때 발효를 거치기 때문에 신진대사와 피로회복에 효과가 있는 유기산도 다량 포함된다.

 

  김진숙 연구관은 “저당도 발효 베리잼은 분해와 흡수되는 시간이 오래 걸리는 복합당의 함유량이 높은 만큼 열량 걱정없이 건강하고 맛있게 먹을 수 있을 것”이라고 말했다.

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