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[2017 신년기획_그것이 알고싶닭]② 계란이~ 없어요! 싱싱하고 맛있는 계란이….

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[2017 신년기획_그것이 알고싶닭]② 계란이~ 없어요! 싱싱하고 맛있는 계란이….

2017.01.03 07:00

‘계란이~ 왔어요.’
‘싱싱하고 맛있는 계란이~ 왔어요!’

 

계란이~왔어요! - (주)동아사이언스(이미지 소스:GIB) 제공
계란이~왔어요! - (주)동아사이언스(이미지 소스:GIB) 제공

어린 시절, 매주 같은 시간 계란 아저씨의 목소리가 골목에 울려 퍼졌습니다. 특유의 억양으로 ‘계란’을 홍보하면서 존재감을 드러내셨지요. 그렇게 계란(이하 달걀)을 떠올리면 늘 친숙하고 정겹고 어느 집 냉장고에나 꼭 들어있는 필수품이었는데, 요즘엔 좀처럼 보기가 힘듭니다. 몸값도 얼마나 높아졌는지 우스갯소리로 ‘황금알’이라는 별칭이 붙을 정도입니다. 

 

● 달걀은 대체 불가능한 완전식품!

(주)동아사이언스(이미지 소스:GIB) 제공
(주)동아사이언스(이미지 소스:GIB) 제공 

달걀은 무엇보다 ‘완전식품’으로 유명합니다. 완전식품이란 사람에게 필요한 필수 영양소를 모두 갖춘 식품을 말합니다. 달걀에는 비타민 C를 제외하고, 단백질, 칼슘, 비타민 A, 비타민 B, 철분, 무기질 등 다양한 영양소가 모두 들어있습니다. 영양소는 물론이고, 가격, 크기, 요리 활용도에 있어서도 메추리알이나 오리알의 넘사벽이죠.

 

만약 메추리알이 달걀을 대체할 수 있었다면 지금쯤 메추리알의 몸값도 같이 올랐거나 불티나게 팔렸어야 하는데, 아직까지 잠잠한 걸 보면 아직 달걀을 대신하기엔 능력(?)이 역부족인 것 같습니다. 메추리알은 크기가 너무 작아서 요리에 활용하기가 어렵다는 게 전문가들의 의견입니다. 토스트에 들어갈 달걀부침만 해도, 아마 메추리알 1개로는 어림도 없을 테니까요.

 

달걀은 ‘효능’도 뛰어납니다. 흰자에는 단백질이 풍부하게 들어있어 근육 형성에 도움이 되고, 노른자에 들어있는 ‘콜린’이라는 성분은 기억력을 좋게 합니다. 이밖에도 시력을 좋게 하면서 노안을 예방하는 ‘루테인’ 성분, 뼈를 튼튼하게 해주는 ‘비타민 D’, 머리털, 피부, 손톱에 영양을 공급하는 아미노산 ‘케라틴’ 등 좋다는 성분은 빠짐없이 들어있네요. 물론 어쩌다 한 번 달걀을 먹는다고 해서, 기억력 향상이나 면역력 강화와 같은 효과는 단기간에 볼 순 없겠지요.

 

새해에 필수 목표인 ‘다이어트’에도 달걀이 빠지지 않습니다. 달걀의 흰자는 칼로리가 낮고, 지방이 적어 삶은달걀은 끼니를 해결하기도 하지요. 한동안 필수영양소가 가득 들어있는 노른자는 콜레스테롤 함유량도 높다고 알려져 고혈압 환자들은 먹기를 꺼려했는데요. 콜레스테롤이 최대 275mg 정도 포함돼 있지만, 최근에는 달걀을 먹어도 혈중 콜레스테롤 수치가 높아지지 않는다는 연구 결과가 발표돼 다시 주목받고 있습니다. 물론 과유불급, 일주일에 3~4개 이내로 적당한 양을 먹을 때 이야기입니다. 

 

● 달걀에게 무슨 일이 일어난 건가!

 

알 낳는 닭, 산란계에게 대체 무슨 일이 생긴 걸까. - (주)동아사이언스(이미지 소스:GIB) 제공
알 낳는 닭, 산란계에게 대체 무슨 일이 생긴 걸까. - (주)동아사이언스(이미지 소스:GIB) 제공

그런데 이렇게 좋은 달걀을 조류독감 여파로 당분간 보기 어려울 전망입니다. 우리는 대규모 조류독감 사태로 1) 당분간 알을 낳아줄 닭이 없다2) 계속해서 조류독감 바이러스가 퍼지고 있다는 두 가지 문제에 직면해 있습니다.

 

이번 조류독감 사태로 알을 낳는 닭 산란계는 지난 31일 0시를 기준으로 2118만 마리(자료 출처:농림축산식품부)가 살처분 됐습니다. 국내에서 키우는 알 낳는 닭 3 마리 중 1마리 이상이 도살 처리된 셈입니다.

 

이런 상황이니 당연히 달걀이 부족할 수밖에요. 일반 가정집은 물론, 대형 빵집, 커피숍, 설 대목을 앞둔 전집까지 모두 ‘멘붕(?)’ 상태입니다. 정부는 급한 대로 다음 달부터 달걀을 수입할 때 부과하던 관세(현재 8~30% 사이)를 면제해 주기로 했습니다. 특히 우리나라 사람들은 가공란이 아닌 ‘생란(흔히 마트에서 구입하는 달걀)’을 선호하는데, 생란을 수입할 때에는 운반과 신선도에 대단히 주의를 기울여야 할 것입니다.  

 

● 그런데 달걀은 왜 매몰한 거지?

  

충북 괴산 소수면에 위치한 오리사육 농가에서 조류독감 의심 신고가 접수돼 관계자들이 오리를 땅에 묻고 있다. - 포커스뉴스 제공
충북 괴산 소수면에 위치한 오리사육 농가에서 조류독감 의심 신고가 접수돼 관계자들이 오리를 땅에 묻고 있다. - 포커스뉴스 제공

조류독감에 감염된 닭이나 오리는 바이러스에 감염되면 더 이상 알을 낳지 못합니다. 독감에 걸리기 직전에 낳은 알이라고 해도 알에는 바이러스가 들어갈 수 없습니다. 그러니 현재 시중에서 판매되고 있는 달걀은 정상적인 닭이나 오리가 낳은 것이라고 보면 됩니다.


그런데 지난 달 30일, 조류독감 확진 판정을 받은 충남의 한 농가에서 생산된 달걀이 시중으로 유통됐다는 의혹을 받았지만 다행히 사실이 아닌 것으로 드러났습니다. 

 

그래도 혹시나 해서 세계보건기구(WHO)와 국제식량농업기구(FAO)의 공식 자료를 찾아봤습니다. 다행히 ‘조류독감이 유행하더라도 달걀은 안전하다’는 이야기가 20쪽에 달하는 보고서로 공개돼 있었습니다. 저같은 의심병 환자를 조금이나마 안심시켜주는 자료입니다. 

 

아니, 달걀은 먹어도 안전하다는데 왜 우리 정부에서는 달걀까지 매몰한 걸까요?


만약 조류독감이 발생한 농장 또는 인근 농장에서 생산된 달걀 껍질에 바이러스가 묻어 있다면, 유통 과정에서 다른 지역으로 바이러스가 전파될 수 있기 때문입니다. 달걀 껍질에 묻은 바이러스는 약 24시간 정도 생존하기 때문에 아주 작은 가능성까지 차단하려는 계획이지요. 이에 정부는 방역 강화를 위해 조류독감이 발생한 농장을 중심으로 반경 3km 이내 농가는 달걀 출하를 일주일 정도 금지시켰습니다. 만약의 사태를 대비해 달걀까지 매몰한 셈입니다.

 

해당 농장에서 출하한 달걀과 오리알이라도 닭고기와 오리고기처럼 75℃ 이상에서 충분히 읽혀 먹으면 안심하고 먹을 수 있습니다. 삶은달걀은 100℃에서 7분(반숙)에서 12분(완숙) 정도 익혀 먹으면 바이러스로부터 안전합니다.

 

● 싱싱한 달걀은 6개월이나 뒤에 얻을 수 있어  


오늘(언제), 조류독감으로부터 안전한 청정구역에서(어디서), 번식용 닭이(누가), 알을(무엇을), 잘 품으면(어떻게) 우리는 약 6개월 뒤에 싱싱한 달걀 1개를 얻을 수 있습니다. 21일 뒤에 병아리로 부화한 녀석이 무럭무럭 자라 알을 낳게 되기까지 걸리는 시간이 6개월 정도니까요.

 

꼭 새로 태어난 산란계를 기다리는 일이 아니어도, 조류독감 사태가 진정되고 농가가 정상화  되기까지도 반년은 걸릴 것으로 보입니다.

 

● 달걀 대체 식품은 없을까?

 

GIB 제공
GIB 제공

가장 직관적으로 떠올렸던 달걀 대체 식품은 메추리알이나 오리알과 같은 비슷한 조류의 알들이었습니다. 하지만 메추리알은 너무 작고, 오리알은 너무 비싸서 달걀 대체 식품으로는 알맞지 않다고 하더군요. 게다가 메추리나 오리는 조류독감에서 완전히 자유로울 수 없습니다.


그래서 본격적으로 검색을 시작했는데, 의외로 다양한 결과를 얻을 수 있었습니다. 관점은 두 가지입니다. 1) 달걀로 섭취할 수 있는 영양소를 대체할 수 있는 식품2) 달걀과 같은 맛, 식감 등을 대신할 수 있는 식품으로 나눌 수 있습니다.

 

1) 영양소 대체 가능 식품

 

영양소 대체 가능 식품은 종류가 정말 다양했습니다. 달걀 알러지(egg allegy)를 앓고 있는 사람이 많기 때문이겠죠? 가장 많이 언급되는 식품은 다름 아닌 ‘두부’입니다. 달걀이 동물성 식품이라면 두부는 식물성 식품이지요. 예를 들어 동물성 지방 버터 대신에 식물성 지방 카놀라유나 올리브유를 사용하는 것도 같은 이치입니다.


특히 순두부와 강황 가루를 이용하면, 달걀찜과 모양도 맛도 비슷한 요리를 만들 수 있습니다. 

 

2) 달걀과 비슷한 맛이나 식감을 낼 수 있는 식품

 

해외에는 아예 계란을 대신할 수 있는 ‘달걀 대체품(Egg Replacer)’라는 제품을 판매하고 있었습니다. 채식주의자나 알러지가 있는 사람들을 위한 제품으로 주성분은 옥수수 가루, 감자 전분, 콩 가루, 아마씨 등이 포함돼 있었습니다.

 

이것을 물과 적절한 비율로 섞으면 어떨 때는 빵을 만들 때 넣어 흰자를 대신할 수 있고, 어떨 때는 여러 야채와 더불어 만든 달걀부침을 대신했습니다. 물론 이것으로 오믈렛이나 스크램블처럼 달걀의 특성만 온전히 드러내는 요리는 기대할 수 없겠지만요.

 

인터넷에 검색해보니, 빵을 만드는 데 필요한 달걀의 역할을 대체할 만한 마법의 소스(?)들은 다양한 레시피가 공개 돼 있었습니다. 곡류가 들어가는 빵에는 아마씨를 쓰면 좋고, 달달한 맛이 느껴지는 머핀류는 바나나가 좋다고 합니다. 

 

● 가능한 빨리 우리 곁으로 돌아오기를

 

갈색 닭은 갈색 알만 낳습니다! (넌 뉘집 자식이냐?) - GIB 제공
갈색 닭은 갈색 알만 낳습니다! (넌 뉘집 자식이냐?) - GIB 제공

 

아차, 우리나라에서는 흰색 달걀은 거의 볼 수 없지만 외국에서는 흰색 달걀도 종종 만날 수 있습니다. 그런데 흰색 달걀은 몸이 흰색인 닭이, 우리가 즐겨 먹는 갈색 달걀은 몸이 갈색인 닭이 낳는 알이라고 하네요!

 

우리나라 사람들은 흰색 달걀을 별로 선호하지 않아서, 국내에서는 거의 1%정도만 생산하고 있다고 합니다. 아마 달걀 표면에 이물질이 묻거나 하면 상대적으로 비위생적으로 보여서 생산자나 소비자 모두 갈색 달걀을 더 선호한다고 합니다.  


달걀 기사를 준비하면서, ‘달걀이 냉장고에 한동안 없다면?’을 상상해봤습니다. 워킹맘에게 달걀은 필수 저녁 식재료인데, 벌써부터 걱정입니다만 다른 돌파구를 조금이나마 발견한 것 같아 그래도 다행입니다.

 

지금 이 사태에서는 1차 피해자인 농가 관련자들이 더 힘드시겠지요. 하루빨리 사태가 회복돼 농가 관련자들도, 2차 피해자인 우리도 달걀을 원할 때마다 만날 수 있길 기대해봅니다.

 

※취재팀주

붉은 닭의 해가 시작됐습니다. 닭은 예로부터 근면성실함을 상징하며 상서로운 새로 잘 알려져 있지요. 지난 연말 조류독감으로 인해 안타까운 목숨을 잃은 닭들을 생각하며, 닭에 관한 지식을 정리해 보았습니다 . 동아사이언스에서는 4회에 걸쳐 닭 이야기를 전해드립니다. 새해 복 많이 받으시고, 추운 날씨 건강 유의하시길 바랍니다.  

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