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[후루룩촵촵] 풍미 깊은 식빵을 만들어라!!!

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[후루룩촵촵] 풍미 깊은 식빵을 만들어라!!!

2017.01.16 07:30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

바쁜 아침, 식빵을 살짝 구워 바삭한 토스트는 우리 집 첫 식사로 손색이 없습니다. 겉은 바삭아고 안은 촉촉해 쫄깃한 듯 부드러운 식감은 우리를 즐겁게 해주데요. 이렇게 맛있는 식빵은 어떻게 만들 수 있을까요?


식빵을 만들 때는 강력분 밀가루를 사용합니다. 시중에 나와있는 밀가루는 단백질인 글루텐이 들어 있는 정도에 따라 강력분(13% 이상), 중력분(10~13%), 박력분(10% 정도)으로 나뉩니다.


밀가루 단백질인 글리아딘과 글루테닌은 물을 붓고 오랫동안 반죽하면 그물처럼 생긴 글루텐을 형성합니다. 글루텐은 반죽을 오래할수록 많이 생기는데 점성과 탄력성이 강해 음식이 단단해지죠.


밀가루에 들어있는 글루텐을 확인하려면 반죽을 거즈에 싸서 흐르는 물에 20분가량 씻으면 됩니다. 반죽을 씻은 불이 투명해지면 거즈를 펼쳐 전분이 씻겨나가고 남은 글루텐을 볼 수 있죠.


반죽을 시작할 때는 재료를 넣는 순서가 중요합니다. 이스트는 소금과 닿으면 삼투압 현상으로 수분이 빠져나가 죽기 때문에 강력분 밀가루(300g)와 이스트(4g)를 먼저 섞어 분산시킨 뒤 소금(2g)을 넣어야 합니다.


설탕(50g), 달걀(1개), 우유(100mL)를 넣고 반죽해 반죽이 한 덩어리가 되면 무염버터(30g)를 넣고 치댑니다. 반죽을 납작하게 누른 채 밀었다 당겼다 하며 빨래하듯 주무르면 글루텐이 생겨 매끄럽고 탄력 있는 상태가 됩니다.


재료가 고루 섞이고 반죽이 손이나 그릇에 끈적끈적하게 달라붙지 않으며 반죽을 늘였을 때 얇은 막이 생기면 완성입니다. 손 대신 후크를 회전시켜 반죽을 해주는 기계도 있는데 재료를 넣는 순서는 같습니다.


반죽이 빵이 되기 위해선 숨을 쉬어야 합니다. 이스트 중에서도 빵효모가 빵이나 술을 만들 때 힘을 발휘하는 미생물이죠. 이스트가 좋아하는 따뜻한 곳(약 30℃)에 15분간 1차 발효를 시킵니다.


이스트가 당분을 발효시켜 알코올을 만드는 과정에서 생기는 이산화탄소는 반죽을 둥글게 부풀립니다. 발효를 거친 빵은 모양이 예쁠 뿐 아니라 소화도 잘 된답니다.


1차 발효가 끝난 반죽은 두드려서 가스를 뺀 뒤 주먹만 하게 빚어 약 35℃에서 40분간 2차 발효를 합니다. 빵빵하게 부풀어 오른 반죽을 밀어서 둘둘 말아 모양을 잡고 180℃로 예열한 오븐에서 25분가량 구우면 완성입니다.


완성된 빵을 잘라보면 안쪽에 크고 작은 구멍들이 숭숭 뚫려있는 걸 볼 수 있습니다. 반죽과 발효가 잘 됐다는 뜻이죠. 손으로 잡아당기면 결대로 주욱 찢어져 글루텐이 잘 형성된 것도 확인할 수 있어요.


바로 구워 따뜻한 식빵은 고소한 풍미와 폭신한 식감으로 마치 뭉게구름을 구워 먹는 듯한 감동을 선사합니다. 글루텐의 쫄깃함과 이스트의 부드러움을 살려 직접 구운 식빵으로 특별한 하루를 시작해보세요!

 


- 참고: http://dl.dongascience.com/magazine/view/S201306N045

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