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[후루룩촵촵] 노릇노릇한 고등어를 구워라!!!

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[후루룩촵촵] 노릇노릇한 고등어를 구워라!!!

2017.01.23 07:30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

등푸른생선인 고등어는 수심 300m 이내의 바다에서 헤엄쳐 다닙니다. 하늘을 나는 천적의 눈에는 ‘바닷물’처럼 보이고, 바닷속 천적의 눈에는 ‘해수면’처럼 보이게 등은 짙은 푸른색, 배는 흰색을 띄도록 진화했죠.


고등어는 먼 거리를 지속적으로 헤엄치는 회유성 어류로 붉은살생선이기도 합니다. 붉은 근육에는 산소를 전달하는 미오글로빈이 많이 들어 있고 흰 근육보다 근섬유가 가늘어 혈액으로부터 산소를 빠르게 받을 수 있습니다.


지방을 태우는 미토콘드리아도 커서 에너지를 지속적으로 생성해 오랫동안 움직이려면 붉은 근육이 많이 필요합니다. 또 크고 작은 아미노산을 많이 가지고 있는데요.


이 물질들은 가열하면 서로 반응하면서 방향성 화합물을 만들어 다양하고 풍부한 맛과 향을 냅니다. 게다가 붉은 살은 흰 살에 비해 수분과 단백질은 부족하지만 지방질이 풍부해 고소하기 때문에 일반적으로 붉은 살이 흰 살보다 맛있습니다.


특히 고등어 같은 바닷물고기는 바닷물과 체액의 농도를 맞추기 위해 몸속에 아미노산을 많이 갖고 있습니다. 단맛이 나는 글리신과 감칠맛이 나는 글루탐산염 같은 아미노산이 민물고기보다 3~10배나 많지요.


겉면은 누렇게 익어 바삭바삭하고 안쪽은 충분히 익어 촉촉하게 생선을 구우려면 어떻게 해야 할까요? 먼저 고등어가 가장 맛있게 구워지는 온도를 실험으로 알아봤습니다.


달군 프라이팬에 고등어 네 마리를 올려 한쪽 면을 익히고 뒤집은 다음, 온도계 끝부분이 생선의 몸 가운데에 가도록 비스듬히 찔러 내부온도를 쟀습니다. 온도계의 눈금이 40℃, 50℃, 60℃, 70℃를 가리킬 때마다 한 마리씩 꺼내 관찰했는데요.


안쪽을 40℃까지 구운 고등어는 투명한 기가 감돌 만큼 익지 않았고, 50℃까지 구운 고등어도 충분히 익지 않아 맛있게 먹을 수 없었습니다. 안쪽을 70℃까지 구운 고등어는 표면은 딱딱하게 말라붙고 육즙이 빠져나와 속살도 퍽퍽했죠.


가장 맛있게 구워진 고등어는 안쪽을 60℃까지 구운 것이었습니다. 온도에 따라 생선구이의 식감이 다른 이유는 근육을 이루고 있는 단백질(미오신과 액틴)과 결합조직이 변했기 때문입니다.


약 50℃가 되면 미오신이 응고되면서 살이 단단해지기 시작하고, 약 70℃에서는 액틴도 응고돼 살이 질겨지죠. 반대로 결합조직은 점점 약해져 약 40℃부터 육즙이 빠져 나가다 약 60℃가 되면 콜라겐이 젤라틴이 되고 육즙도 빠져나가지 않습니다.


온도계 없이도 생선을 맛있게 굽은 방법은, 먼저 프라이팬을 센 불로 달군 다음 기름을 두르고 고등어를 올립니다. 프라이팬에 닿은 한쪽 면이 노릇하게 익으면 생선을 뒤집고 불을 약하게 줄여 천천히 안쪽까지 익기를 세심하게 지켜보며 기다려야 합니다.


생선 표면에 1~2cm 간격으로 칼집을 넣어 열이 안쪽으로 빨리 들어가게 하는 것도 좋습니다. 약한 불에서 천천히 익어가는 과정을 기다려 주면 고등어는 바삭한 껍질과 부드러운 속살로 보답한답니다!


고등어는 두뇌작용을 활발하게 하고 건강에도 좋은 불포화지방산 오메가3가 풍부합니다. 오늘 저녁은 적당히 잘 익은 맛있는 고등어 구이로 솜씨를 발휘해 보세요~

 


- 참고: 과학동아 2013년 10월호 ‘등푸른 붉은 살이 맛있는 이유’ 

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