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[표지로 읽는 과학] 더 달달한 토마토를 만들 수 있다?

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[표지로 읽는 과학] 더 달달한 토마토를 만들 수 있다?

2017.01.30 18:00

※1분 요약
1. 우리가 요즘 먹는 토마토의 맛은 원래 토마토의 맛과 다르다.
2. 농부들이 더 예쁘고, 큰 토마토만을 골라왔기 때문이다.
3. 그런데 최근 해리 클라이 플로리다대 교수팀은 토마토가 다시 맛있어질 수 있는 방법을 찾아냈다.

 

 

Harry Klee 제공
Harry Klee 제공

● 토마토 맛은 왜 달라졌나?

본래 토마토는 대부분 블루베리 정도의 크기로, 단맛이 강했다. 지금 우리가 흔히 보는 토마토는 제 2차 세계 대전 이후 상업적으로 길러지면서 조금씩 변해 온 결과다. 상업화된 뒤 토마토는 전 세계에서 인기 먹거리로 자리잡았다. 미국에서만 1년에 1500만 톤 이상, 돈으로 따지면 1조원 이상의 토마토가 수확될 정도다.

 

이렇게 토마토가 인기를 얻을 동안 농부들은 교배를 통해 더 잘 팔릴 토마토를 만들어왔다. 더 수확률이 좋고, 열매가 크고, 색깔이 예쁜 것들만을 길러왔다.

 

한 가지 예로, 농부들은 연두색이 골고루 퍼진 토마토를 선호했다. 그런 토마토가 마트나 시장에서 골고루 빨간 토마토로 변하기 때문이다. 하지만 농부들이 연두색 토마토를 선호하면서 일반 소비자들이 만나는 토마토는 단맛을 잃었다. 데이비드 프랜시스 오하이오주립대 교수팀은 마트나 시장의 토마토에는 단맛을 만들어내는 ‘SIGLK2’ 유전자가 없다는 사실을 알아냈다. SIGLK2는 엽록체를 만드는 유전자 중 하나인데, 토마토에 SIGLK2 유전자가 있어야 이산화탄소와 물이 당으로 잘 전환될 수 있었던 것이다.

 

 

● 다시 맛있는 토마토를 맛볼 순 없나요?

 

1월 27일자 사이언스 표지 - 사이언스 제공
1월 27일자 사이언스 표지 - 사이언스 제공

이번주 사이언스 표지엔 ‘더 맛있는 토마토를 만드는 유전적인 방법’이란 글귀와 함께 빨간 방울 토마토 사진이 실렸다.

 

해리 클라이 플로리다대 교수팀은 토마토가 다시 맛있어지기 위해 바뀌어야 하는 토마토 유전자를 알아내 27일 ‘사이언스’에 발표했다. 모두 398 종류 토마토의 유전체 전체를 비교분석한 결과다.

 

연구팀은 우선 일반인을 대상으로 101 종류의 토마토 맛을 평가했고, 토마토에 포함된 화학 성분을 분리해 어떤 물질이 소비자의 선호도에 영향을 미치는지 알아냈다. 상업화된 토마토는 야생 토마토보다 13가지 화학물질이 부족했다.

 

그뒤 398 종의 토마토 유전체를 분석했다. 분석을 통해 13가지 화학물질에 영향을 미치는 유전자들을 찾아냈다.

 

분석 결과, 연구팀은 상업화된 토마토에서는 단 맛이나 향을 내는 유전자가 사라졌다고 밝혔다. 예를 들어 단맛을 내는 ‘Lin5’와 같은 유전자는 상업화된 토마토에서 사라져 있었다. 하지만 Lin5처럼 단맛을 책임지는 유전자는 토마토의 크기를 줄이기도 했다. 따라서 단맛을 높이면 토마토의 크기가 줄어들어, 현실적으로는 이 유전자를 맛있는 토마토 개발에 활용할 순 없었다.

 

대신 연구팀은 토마토의 단맛에 도움을 주는 휘발성 물질, 즉 냄새 물질은 늘릴 수 있다고 설명했다.

 
클라이 교수는 “과학자들이 관련 유전자 5개로 연구중”이라며 “이번 연구 결과를 이용해 더 맛있는 토마토를 만들어내는 데엔 3~4년 정도 걸릴 것”이라고 말했다.

 

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