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[카드뉴스] 쫄깃한 파스타를 만들어라!!!

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[카드뉴스] 쫄깃한 파스타를 만들어라!!!

2017.02.09 11:00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

길쭉한 스파게티, 나비 모양의 파르팔레, 소라 같은 콘킬리에, 만두 같은 라비올리, 번데기처럼 생긴 뇨키…. 수많은 파스타는 모양과 재료에 따라 색다른 맛과 식감을 냅니다.


파스타는 강력분으로도 만들 수 있지만 대개 듀럼 밀의 배젖을 갈아서 만든 밀가루인 세몰리나로 만듭니다. 듀럼 밀은 고온건조한 지중해연안, 특히 이탈리아 부근에서 잘 자라기 때문에 이탈리아에서 파스타가 발달할 수 있었지요. 세몰리나는 입자의 지름이 약 0.5mm로 일반 밀가루(지름 0.1mm 이하)보다 굵어 거칠고 탈색과정을 거치지 않아 노란색을 띱니다. 강력분보다 글루텐이 풍부해 다른 면에 비해 단단하고 쫄깃하죠.


편평한 조리대에 강력분 또는 세몰리나를 수북이 쌓고 가운데를 그릇처럼 오목하게 판 후 물과 소금을 넣습니다. 재료를 대강 섞은 뒤 손으로 반죽을 빨래하듯이 밀고 당기면 글루텐이 생기는데요. 세몰리나는 물을 빨리 흡수해 마치 수분이 부족한 것처럼 보일 수 있지만 끈기를 갖고 반죽을 치대면 밀가루반죽도 점점 끈기가 생깁니다.


달걀은 흰자의 86.2%, 노른자의 49.5%가 수분이기 때문에 달걀을 넣은 생 파스타 반죽을 만들려면 물의 양을 줄여야 합니다. 달걀이 촉촉하고 미끌미끌한 덕분에 반죽을 치대기 훨씬 수월하고 노란색을 띠어 식욕을 돋웁니다. 달걀흰자는 반죽을 끈끈하게 만들어 물에 익힐 때 전분 알갱이와 영양분이 빠져나가는 현상을 막아줍니다. 달걀노른자에 들어 있는 지방은 반죽을 더 섬세하게 만들고 파스타를 부드럽게 만들죠. 무엇보다도 반죽에 달걀을 넣으면 몸에 좋은 단백질이 더해집니다. 그런데 달걀을 넣어 만든 생 파스타는 빨리 상하기 때문에 시중에 판매하는 건조 파스타(건면)엔 달걀파우더를 넣기도 합니다.


반죽을 잡아당여 찢어지지 않고 쭉 늘어나면 글루텐이 잘 만들어졌다는 뜻입니다. 상온에서 30분간 휴지시킨 반죽을 밀대로 넓적하게 밀어 칼로 썰면 되는데요. 파스타 머신을 사용하면 훨씬 쉽습니다.


시중에 파는 면보다 촉촉한 생 파스타는 물에 익힐 때 자칫 서로 엉겨 붙을 수도 있습니다. 가열하는 동안 전분이 뭉쳐져 끈적끈적해지기 때문에 냄비가 작거나 물이 부족하면 면끼리 만나기 쉬워 엉겨 붙을 가능성이 높습니다. 파스타가 서로 달라붙지 않게 하려면 우선 파스타 무게의 10배가 넘는 물에서 끓여야 합니다. 파스타를 넣은 뒤 굵은 소금과 올리브유를 한 숟가락씩 넣는데요. 굵은 소금은 면에 짭짤하게 간을 낼 뿐 아니라, 전분이 엉겨 붙는 현상을 막아줍니다.


파스타는 자기 무게의 1.6~1.8배나 되는 수분을 흡수하면서 익습니다. 파스타를 끓이면 표면의 단백질 층이 파괴돼 전분이 바깥으로 빠져나오고 안쪽의 글루텐 조직과 전분 알갱이는 수분을 흡수해 팽창합니다. 요리사들은 파스타 중심이 약간 설익어 씹히는 느낌이 드는 ‘알 덴테(al dente)’ 정도로 익히는데요. 다 익으면 넓은 쟁반에 건진 후 올리브유를 둘러 면끼리 달라붙지 않고 물 밖에서 면이 서서히 익도록 합니다.


파스타 면발과 재료의 맛과 향을 잘 느끼려면 오일로 요리하는 것이 좋습니다. 오늘은 세몰리나에 달걀을 넣은 쫄깃하고 고소한 생 파스타로 조개 향 가득한 봉골레 파스타를 만들어보는 건 어떠세요?

 


- 참고: 과학동아 2013년 09월호 '이탈리아에서 파스타가 발달한 이유는?'

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