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[카드뉴스] 초콜릿에 대한 궁금증 3가지

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2017년 02월 13일 13:00 프린트하기

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

달콤하고 쌉싸름한 초콜릿은 사랑과 닮아 밸런타인데이 선물로 선택됐는지도 모릅니다. 그런데 초콜릿도 아무거나 고르면 진짜 초콜릿이 아닐 수도 있다는데요. 초콜릿에 대한 궁금증을 모아봤습니다.

 


Q1. 카카오 매스? 카카오 버터? 뭐가 뭔지 모르겠어요.


초콜릿은 카카오 나무에서 수확한 카카오 열매를 여러 단계로 가공해 만듭니다. 우선 카카오 콩을 볶아 초콜릿 향을 내고 과육 부분만 다듬은 것이 카카오 닙입니다. 카카오 닙을 알갱이를 느낄 수 없을 정도로 곱게 갈면 지방 성분 때문에 마치 반죽과 같은 상태의 카카오 리쿼가 됩니다. 이를 굳힌게 시판 초콜릿의 함유량 표기에 쓰이는 카카오 매스이지요. 카카오 매스에 분유나 생크림을 첨가하면 밀크 초콜릿이, 설탕 농도만 조절하면 다크 초콜릿이 됩니다. 한편 카카오 리쿼를 압축하면 카카오 파우더의 원료인 카카오 케이크와 순수 카카오 지방 덩어리인 카카오 버터로 분리됩니다. 쇼콜라티에들은 카카오 열매의 지방이 그대로 담긴 카카오 매스보다는 카카오 케이크와 카카오 버터를 섞어 취향에 맞는 초콜릿으로 가공합니다. 카카오 버터의 함유량에 따라 초콜릿의 맛이 달라지거든요.

 


Q2. 카카오 버터로 가짜 초콜릿을 구분할 수 있어요?


카카오 버터는 녹는점이 34~38℃로 체온과 비슷한 식물성 기름입니다. 초콜릿을 먹으면 입안에서 사르르 녹는 것처럼 아주 쉽게 녹기 때문에 가공이 매우 어렵죠. 카카오 버터에 카카오 케이크나 카카오 매스를 섞는 과정에서 온도를 높였다, 낮췄다를 반복하며 느슨한 결합을 한 지방 분자가 결정을 만들도록 시간을 들여 가공하는 단계를 템퍼링이라고 합니다. 실패하면 카카오 버터가 표면에 하얀 가루처럼 묻어있죠. 때문에 흔히 말하는 '가짜 초콜릿'엔 가공이 쉽고 잘 굳는 팜유, 야자유 같은 식물성 기름을 주로 씁니다. 유통 과정에서 녹지 않게 경화제를 넣는 경우도 있지요.

 


Q3. 초콜릿 많이 먹으면 살찌고 충치가 생기지 않나요?


우리나라보다 1인당 10배의 초콜릿을 소비하는 유럽이지만 비만의 주요 원인으로 초콜릿을 지목하지는 않습니다. 이는 초콜릿을 즐기는 방법이 서로 다르기 때문인데요. 우리나라 사람이 좋아하는 초콜릿은 카카오 매스와 버터의 양은 적고 분유나 설탕 비율이 높은 밀크 초콜릿입니다. 반면 유럽에서는 카카오 함량의 기준치를 정해 밀크 초콜릿도 25%이상 카카오 매스와 버터를 포함하도록 하고 있죠. 충치유발지수는 끈적끈적한 정도와 설탕같은 당의 양 등으로 결정됩니다. 초콜릿은 15로 젤리(46), 캬라멜(38), 인절미(19)보다 낮아 '주범'으로 몰리는 것은 좀 억울한데요. 카카오 버터가 쉽게 녹아 치아 사이에 잘 남지 않기 때문입니다. 물론 원인이 아예 아닌 것은 아니고, 초콜릿 안에 아몬드나 과자같은 부스러기(?)가 들어 있다면 또 다른 문제긴 합니다.


초콜릿에는 폴리페놀이나 에피카테킨 같은 항산화 물질이 많습니다. 고혈압 환자에게 꾸준히 먹였을 경우 혈압이 떨어졌다는 임상 결과도 있고, 이 덕분에 심장병, 뇌졸중 같은 질병에 걸릴 확률을 줄인다는 연구도 있죠. 아메리카 원주민이 신이 내린 선물이라 부른 카카오 열매는 경우 따라 화폐로 사용할 정도로 귀한 물건이었습니다. 사랑하는 사람에게 주는 귀한 선물로 초콜릿이 참 좋은 이유죠.

 


- 참고 : 과학동아 2014년 02월호 ‘네가 먹는 초콜릿은 진짜 초콜릿이니?’

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