메뉴바로가기본문바로가기

동아사이언스

[카드뉴스] 과일을 맛있게 먹는 방법 4가지

통합검색

[카드뉴스] 과일을 맛있게 먹는 방법 4가지

2017.03.05 12:00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


환절기 감기 예방을 위해서는 역시 과일을 먹는 것이 최고죠. 그런데 이왕 먹는 과일 더 달고 맛있게 먹는 방법은 없을까요?

 


Q1. 소금을 바르면 정말 더 달아지나요?


과일에 소금을 치는 행위는 혀의 착각을 이용하는 것입니다. 한 맛에 다른 맛을 조금 넣으면 조금 넣은 맛은 느껴지지 않고 오히려 본래 맛이 더 부각되는 현상입니다. 분식집에서 라면을 끓일 때 설탕을 찻숟가락으로 한 숟갈 정도 넣는 것도 같은 원리입니다. 단, 소금이 너무 많으면 과일의 단 맛이 오히려 짠 맛을 부각시킬 수 있어 양 조절이 관건입니다.

 


Q2. 더 맛있는 온도가 있나요?


일반적으로 혀는 체온과 비슷한 36~38℃에서 가장 맛을 민감하게 느낍니다. 음식의 온도가 체온과 다르면 미각 외에도 온도 자극이 생겨 감각이 뒤섞이기 때문입니다. 그러나 과일은 통상적으로 10℃ 정도가 가장 맛있게 느껴지는 온도라고 알려져 있습니다. 단순히 당도만이 아닌 모양, 향, 식감, 온도, 맛, 씹히는 소리 등 모든 감각을 총 동원해 과일을 평가하기 때문입니다. 인간의 오감을 이용해 대상을 평가하는 관능검사 결과 같은 복숭아여도 식감이 단단한 복숭아는 8℃, 무른 복숭아는 12℃에서 가장 맛있다고 느끼는 등 사람들이 과일을 평가할 때는 다양한 요인을 복합적으로 생각한다고 합니다.

 


Q3. 과일을 때리면 정말 더 맛있어지나요?


과일은 과육에 있는 전분이 시간이 흐르면서 당으로 바뀌어 당도가 높아집니다. 이 과정을 결정하는 성분이 에틸렌이라는 호르몬인데요. 특히 열매를 딴 뒤 숙성되는 후숙과일에 중요합니다. 에틸렌은 과일을 숙성시키는 단계를 넘어 짓무르는 현상을 일으키기도 합니다. 과일에 충격을 주면 스트레스로 인해 에틸렌이 많이 분비되고 전분을 당으로 더 빨리 바꿔 단맛을 내도록 합니다. 그러나 모든 전분이 완전히 숙성됐을 때 충격을 주면 과일만 빨리 상합니다. 과일이 본래 가지는 당도는 때리거나 충격을 준다고 해서 변하지 않기 때문에 숙성이 끝나면 에틸렌은 과일이 썩도록 작용합니다.

 


Q4. 굽거나 말린 과일이 더 단가요?


과일에 열을 가하면 복잡한 분자구조의 다당이 열에 의해 단당으로 분해돼 몸에 흡수가 빠른 형태로 바뀝니다. 또한 열에 의해 세포벽이 허물어지거나 섬유질이 연하게 변하면서 식감이 부드러워져 더 달게 느껴집니다. 열에 의해 수분이 증발하면 당분이 농축되어 당도가 높다고 느끼기도 합니다. 말린 과일이 그냥 과일보다 더 단 것도 같은 이유입니다.

 


- 참고 : 과학동아 2012년 10월호 '과학으로 먹는 맛있는 과일' 오가희 기자

이 기사가 괜찮으셨나요? 메일로 더 많은 기사를 받아보세요!

댓글 0

10 + 4 = 새로고침
###
    과학기술과 관련된 분야에서 소개할 만한 재미있는 이야기, 고발 소재 등이 있으면 주저하지 마시고, 알려주세요. 제보하기

    관련 태그 뉴스