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냉라면 과학적으로 더 맛있게 만드는 비법

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냉라면 과학적으로 더 맛있게 만드는 비법

2017.07.07 07:00
냉라면은 봉지에 든 일반 라면으로도 간편하게 만들 수 있다. 그러나 일반 라면은 따뜻할 때 가장 맛있게 먹을 수 있도록 만들어진 만큼 면을 끓이는 시간을 조절하거나 수프 양을 조절해야 한다. - 삼양식품 제공
냉라면은 봉지에 든 일반 라면으로도 간편하게 만들 수 있다. 그러나 일반 라면은 따뜻할 때 가장 맛있게 먹을 수 있도록 만들어진 만큼 면을 끓이는 시간을 조절하거나 수프 양을 조절해야 한다. - 삼양식품 제공

 “시원하고 맛있는데 면이 뻣뻣하고 의외로 엄청 매워요.”

 

  평소 라면을 즐기는 대학생 이우영 씨는 봉지라면으로 만든 ‘냉라면’을 만들어 먹은 뒤 찬물을 들이켰다. 더위가 몰려오면서 최근 트위터와 페이스북 등 소셜네트워크서비스(SNS)에서는 ‘냉라면’이 인기다. 라면과 얼음, 설탕이나 식초 같은 기본양념만 있으면 누구나 5분이면 쉽게 만들 수 있다. 다만 이 씨 말대로 ‘면이 꼬들꼬들하다 못해 뻣뻣하다’거나 ‘고춧가루를 더 넣지도 않았는데 지나치게 맵다’ 같은 평도 나온다.

 

  봉지라면은 뜨거운 물로 조리한다. 제조사는 기본 조리법으로 조리했을 때 가장 이상적인 식감이 나오도록 면발 성분을 조절한다. 면의 주성분은 맥분(밀가루)과 전분(녹말가루). 특히 전분은 면의 물리적 성질을 좌우하는 중요한 요소다. 전분은 물과 만나면 물을 흡수하면서 부푸는 ‘호화’가 일어난다. 밥을 지을 때 쌀을 물에 불리는 것도 호화를 위해서다. 호화가 일어난 전분은 점착력이 증가하지만, 한도를 넘어 과하게 물을 흡수하면 점착력이 줄어들며 퍼진다. 라면을 오래 끓이면 면이 퍼지는 이유다. 적당한 시점에 라면 끓이기를 멈춰야 호화가 일어나 부드러우면서도 찰진 표면과 호화가 덜 일어나 아직은 뻣뻣한 속이 조화를 이룬 ‘탱탱한’ 면발을 즐길 수 있다.

 

  온도가 내려가면 전분은 호화를 멈추고 다시 딱딱하게 변하는 ‘노화’가 일어난다. 냉라면은 면을 뜨거운 물에 끓인 뒤 찬물에 헹궈 만든다. 면발은 꼬들꼬들하다 못해 뻣뻣해진다. 일반 라면은 불을 꺼도 뜨거운 국물 속에서 계속 호화가 일어나 면이 점점 부드러워진다. 냉라면은 찬물에 헹구면 호화의 진행이 멎는 데 그치지 않고, 노화가 일어나 표면이 단단해진다. 따라서 냉라면을 만들 때는 평소보다 오래 끓여야 면발이 뻣뻣해지는 현상을 막을 수 있다.

 

  냉라면이 일반 라면보다 더 맵게 느껴지는 이유 역시 일부는 전분에 있다. 면을 끓이는 과정에서 전분이 국물에 섞여 나와 라면 수프의 매운맛을 줄여 준다. 냉라면은 전분이 녹아있는 물이 찬물에 헹궈져 나가기 때문에 라면 수프의 맛이 고스란히 전해진다. 

 

  라면 수프를 녹인 냉육수도 냉라면을 맵게 만든다. 라면의 매운맛은 마늘이나 고추냉이 같은 식물에 들어있는 자극취성 물질이 만든다. 이 물질은 열에 약해 라면을 끓이는 동안 매운맛을 잃는다. 마늘을 구우면 매운맛이 사라지는 이치다. 냉라면에는 수프를 끓이는 과정이 없다. 따라서 수프에 있는 자극취성 물질이 사라지지 않고 고스란히 혀에 닿는다.
 
  박성관 삼양식품 식품연구안전센터 부장은 “전분 함량이 높은 라면을 고르면 냉라면을 만들 때 면이 뻣뻣해지는 현상을 줄일 수 있다”며 “여름을 시원하게 즐기기 위한 조리법인 만큼 살균 효과가 있는 식초나 겨자를 넣으면 위생과 건강까지 챙길 수 있다”고 귀띔했다.

 

①라면의 면과 건더기 수프를 끓는 물에 넣고 익힌다. ②면이 적당히 익으면 건져 찬물에 헹군다. ③라면 수프를 뜨거운 물에 넣어 녹인 뒤, 얼음물에 넣어 육수를 만든다. 얼음물 대신 냉면 육수를 사용하거나 취향에 따라 식초, 겨자, 설탕, 참기름 등을 약간 곁들인다. ④차게 식혀둔 면에 육수를 붓고 채소를 곁들인다. - 삼양식품 제공
①라면의 면과 건더기 수프를 끓는 물에 넣고 익힌다. ②면이 적당히 익으면 건져 찬물에 헹군다. ③라면 수프를 뜨거운 물에 넣어 녹인 뒤, 얼음물에 넣어 육수를 만든다. 얼음물 대신 냉면 육수를 사용하거나 취향에 따라 식초, 겨자, 설탕, 참기름 등을 약간 곁들인다. ④차게 식혀둔 면에 육수를 붓고 채소를 곁들인다. - 삼양식품 제공

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