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[카드뉴스] 깨처럼 고소한 물고기 전어

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2017년 09월 10일 18:00 프린트하기


‘봄 도다리, 가을 전어’
‘가을 전어 머리에는 깨가 서 말’
‘가을 전어, 며느리 친정 간 사이 문 걸어 잠그고 먹는다’


찌는 듯한 무더위가 한풀 꺾이고 시원한 바람이 불어오는 가을입니다. 바야흐로 전어의 계절이 돌아온 것입니다. 가을바다에서 갓 잡아 올린 전어를 뼈째 잘게 썰어 오랫동안 씹다 보면 특유의 고소한 맛이 깊게 우러나 전어를 깨에 비유한 말에 고개를 끄덕이게 됩니다.


전어는 구워 먹어도 맛이 좋습니다. 지글거리는 소리도 미각을 자극하지만 ‘전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리가 돌아온다’는 속담은 전어구이의 풍미를 단적으로 보여줍니다.


전어를 굽다 보면 기름이 많다는 걸 알게 됩니다. 전어의 기름은 불포화지방산을 많이 함유해 성인병을 예방하고, 한방에서는 오줌을 잘 나오게 하고 위와 장의 기능을 좋게 하는 효과가 있다고 합니다.


전어는 청어목, 청어과의 바닷물고기입니다. 우리나라 전 연안, 일본과 중국 해안 등에 분포하며 같은 청어과 친척으로는 청어, 준치, 밴댕이, 정어리 등이 있습니다.


몸은 납작하고 긴 타원형이며, 15~30cm까지 자랍니다. 등쪽은 청색, 배쪽은 은백색을 띠고, 꼬리지느러미는 진한 노란색입니다. 등쪽의 비늘에는 마치 세로줄처럼 작고 까만 점들이 있고, 아가미 뒤쪽에도 선명하고 커다란 검은 반점이 있습니다. 등지느러미 맨 뒤쪽에 가느다란 지느러미줄기가 실처럼 길게 늘어진 것이 특징입니다.


일반적으로 여름 동안에는 먼바다에 머물다가 가을부터 봄에 걸쳐 얕은 바다로 몰려듭니다. 떼를 지어 몰려든 전어들은 3∼6월경에 산란을 합니다.


흔히 가을 전어가 맛있는 이유를 봄철 산란기 이후 여름 내내 왕성한 먹이활동으로 체내에 축적한 지방 때문으로 설명하곤 합니다. 과연 이 말은 사실일까요?


실제로 생선의 고소한 맛은 지방에서 나옵니다. 그리고 계절별로 전어의 몸을 구성하는 물질을 분석한 자료에 의하면 가을 전어의 지방 함량이 가장 높습니다. 그런데 재미있는 것은 전어의 크기별로도 지방 함량에 차이가 있다는 사실입니다.


따라서 기름기가 많은 고소한 맛을 좋아한다면 가을에 잡은 커다란 전어로 구이를 해 먹고, 지나친 기름기가 부담스럽다면 작은 가을 전어나 고소한 맛은 덜하더라도 뼈가 연하고 적당한 기름기를 가진 여름 전어를 고르는 것이 좋습니다.

 


- 참고: 과학동아 2009년 09월호 ‘깨처럼 고소한 물고기’

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