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[카드뉴스] 배고플 때 먹는 밥이 더 맛있는 이유

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[카드뉴스] 배고플 때 먹는 밥이 더 맛있는 이유

2017.09.19 14:30


맛있는 음식은 우리를 행복하게 합니다. 맛을 위해서라면 먼 길을 마다않기도 하지요. 이렇게 맛을 좇는 우리들은 미각에 대해 얼마나 알고 있을까요?


단맛은 포도당 등 각종 당분자가 단맛 수용체에 닿았을 때 느껴집니다. 마치 열쇠와 자물쇠처럼 당분자가 수용체에 끼워지면 수용체의 구조가 바뀌면서 세포 안에서 일련의 신호전달 과정이 일어납니다. 당분자는 몸에서 분해돼 칼로리를 내므로 생존에 매우 중요합니다. 따라서 우리는 달콤한 맛에 쾌락을 느끼게 진화했습니다.


감칠맛 수용체는 아미노산의 하나인 글루탐산을 감지합니다. 주로 고기나 생선에 풍부한 감칠맛 역시 영양이 풍부한 음식임을 나타내는 신호입니다.


단맛과 감칠맛을 감지하는 수용체의 유전자는 세 개로 각각 T1R1, T1R2, T1R3로 불리는 수용체 단백질을 만드는데요. T1R2와 T1R3가 결합되면 단맛을 감지하고 T1R1가 T1R3가 결합되면 감칠맛을 느낍니다.


짠맛은 나트륨이온(Na+)같은 미네랄이 혀의 짠맛 수용체에 닿았을 때 느껴집니다. 세포활성이나 신경전달에 필요한 미네랄을 적당량 먹기 위해서 싱거우면 맛이 없게, 과하게 짜면 불쾌하게 느껴집니다.


신맛은 수소이온(H+)이 신맛 수용체에 닿았을 때 감지됩니다. 상한 음식에서 강한 신맛이 나는 이유는 음식을 부패시키는 미생물이 산을 내기 때문입니다.


짠맛과 신맛의 수용체는 이온 채널의 형태입니다. 즉 미네랄 이온이나 수소이온이 이온채널을 통과해 세포 안으로 직접 들어가 신호를 전달합니다.


쓴맛은 먹어서는 안되는 것을 경고하는 역할을 합니다. 먹었을 때 탈을 일으키는 분자에서 쓴맛을 느끼게 해 뱉어내도록 진화했지요. 자연계에서 쓴맛을 내는 분자는 수천가지나 되고 구조도 다양합니다. 따라서 쓴맛 수용체, 즉 쓴맛을 내는 분자와 결합해 그 신호를 전달하는 단백질의 종류도 24가지 이상으로 다양합니다. 여러가지 쓴맛 수용체에서 전달된 신호는 모두 하나의 신경으로 통합돼 뇌로 들어갑니다. 쓴맛은 몸에 해롭다는 정보만 알려주면 충분하므로 굳이 종류를 구별할 필요가 없기 때문입니다.


‘시장이 반찬이다’
배가 고플 땐 짠맛과 단맛에 대한 민감도가 증가하고, 음식을 먹은 뒤에는 민감도가 현격하게 떨어집니다. 단, 쓴맛은 독에 대한 경고이므로 민감도가 늘 일정합니다.


남성은 단맛에, 여성은 쓴맛에 더 민감합니다. 특히 여성은 사춘기가 되면 쓴맛을 더 잘 느끼게 되고 임신 중에 가장 쓴맛에 민감합니다. 태아를 보호하기 위해 진화한 것으로 보입니다.


개인의 유전자에 따라 맛에 대한 민감도가 다르기도 합니다. 쓴맛을 내는 페닐티오카바마이드(PTC)를 감지하는 TAS2R38 유전자는 인간의 7번 염색체에 있는데요. 이 유전자는 세곳에서 염기의 종류가 바뀔 수 있고 다섯가지의 수용체 분자가 만들어집니다. 쓴맛에 가장 민감한 PAV 타입과 가장 둔감한 AVI 타입은 민감도가 100∼1000배나 차이납니다.


미각은 유전자뿐 아니라 경험과 학습에 큰 영향을 받습니다. 전세계적으로 진행되고 있는 맛의 규격화와 패스트푸드, 과다한 조미료 사용 등은 미각을 둔감하게 만듭니다.


“미식법의 목적은 가능한 한 가장 좋은 음식을 수단으로 하여 인간의 보존에 주의하는 것” - 장 앙텔므 브리야 사바랭의 ‘미식 예찬’
좋은 음식은 맛에 균형과 조화가 담겨 있습니다. 다양한 맛을 경험하고 미각을 세련되게 만드는 것이 건강에도 도움이 되는 길입니다.

 


- 참고: 과학동아 2005년 04월호 ‘여자는 쓴맛 남자는 단맛에 민감’

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