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[카드뉴스] 등 푸른 생선의 대표 고등어

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[카드뉴스] 등 푸른 생선의 대표 고등어

2017.09.24 15:30

 


고등어는 밥반찬으로 가장 인기 있는 생선 중 하나입니다. 값이 싼 데다 담백한 맛이 일품이며 보기에도 몸집이 푸짐해 입맛을 돋우지요. 특히 가을고등어는 살이 통통하게 올라 그 맛이 일품입니다. 고등어를 구울 때 진동하는 구수한 냄새는 상상만 해도 입안에 군침이 돌게 하지요.


고등어는 농어목 고등어과에 속하는 바닷물고기입니다. 우리나라 전 연안과 태평양, 대서양, 인도양 등 온대 및 아열대 해역에 분포합니다. 몸은 긴 방추형이며 40cm 정도까지 자랍니다. 등쪽은 암청색, 배쪽은 은백색을 띠고, 등부터 옆줄 밑까지 검은색의 물결무늬가 퍼져 있습니다. 등지느러미 2개가 멀리 떨어져 있고, 등지느러미와 뒷지느러미 뒤쪽으로 토막지느러미가 5개씩 늘어서 있는 것이 특징입니다.


고등어는 시속 60~70km로 빠르게 헤엄칩니다. 얇게 퇴화한 비늘과 방추형의 몸꼴 덕분에 물의 저항을 최소화하고, 적색근의 비율이 높아 오랫동안 헤엄칠 수 있습니다. 고등어는 떼를 지어 몰려다니는 습성이 있습니다. 큰 무리가 수면 가까운 곳을 이리저리 헤엄치며 플랑크톤이나 검물벼룩과 같은 요각류, 갑각류, 어류, 오징어류 등의 먹이를 쫓습니다.


따뜻한 물을 좋아하는 고등어는 수온이 올라가고 먹이가 풍부해지는 봄이 되면 대규모로 이동합니다. 2~3월경 제주도 연안에 몰려든 고등어 무리는 점차 북상해 동해나 남해에서 여름을 보냅니다. 그 후 북상하는 무리는 둘로 갈라지는데, 각각 동해와 서해로 올라갑니다. 이때 동해로 가는 무리가 많다면 서해 쪽이 흉어, 서해 쪽이 많다면 동해 쪽이 흉어가 됩니다. 고등어가 회유하는 목적은 적당한 수온과 먹이를 찾기 위해서입니다. 동서의 진로를 선택하는 주기는 40년 정도로 알려져 있습니다.


조선시대부터 많이 소비된 고등어는 주로 손질해 염장한 형태로 유통됐습니다. 고등어의 창자젓은 조선 후기 진상품에 관한 책인 ‘공선정례’에도 기록돼 있습니다.


한편 고등어는 정어리와 함께 알레르기를 일으키는 물고기로 유명합니다. 등 푸른 생선이 많이 가진 히스티딘이라는 아미노산은 생선이 죽은 뒤 세균에 의해 히스타민으로 변해 알레르기를 일으킵니다.


고등어는 상하기 쉽다고도 알려져 있습니다. 몸체에 강한 효소가 있어 죽음과 동시에 분해작용이 시작돼 금방 머리 쪽에 붉은색이 돌고 살이 흐느적거리죠. 고등어가 변질되면서 귀 울림, 발열, 얼굴과 눈의 충혈을 일으키는 식중독 물질인 프토마인이 만들어지기도 합니다. 우리 선조들은 해독 효과가 있는 미나리를 사용해 불상사에 대비하곤 했습니다.


고등어에는 노화방지, 세포재생, 피부미용, 탈모방지, 면역력 증강 등에 도움이 되는 핵산 성분과 뇌졸중에 효과가 있는 DHA, EPA 등의 불포화지방산이 많이 포함돼 있어 건강한 식단으로 주목받고 있습니다.

 


- 참고: 과학동아 2009년 11월호 ‘등 푸른 생선의 대표 고등어’

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