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추석 남는 과일, 맛있게 먹는 방법은

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2017년 10월 06일 15:00 프린트하기

명절만 되면 집안에 과일이 쌓인다. 사과, 배, 감, 귤, 대추, 밤에 더해 멜론이나 망고 등등. 선물로 주고 받는 과일이다. 신선 식품인 만큼 최대한 빠르게 먹어치워야 하는데, 삼시세끼 과일만 먹을 수만은 없는 노릇이다. (심지어 다른 맛있는 것도 많다!) 받는 순간은 즐거웠지만 처치 곤란인 경우가 많다. 게다가 먹다 먹다 질리는 경우도 있는데 어떻게 해야 할까나.

 

GIB 제공
GIB 제공

 

● 시간이 약이다

 

추석 시즌은 좀 이른 귤, 혹은 하우스 감귤이 수확되는 시기다. 덕분에 종종 선물로 주고 받는 과일 종류 중 하나다. 반가운 마음에 입에 넣었다가 예상과 다른 시큼함에 실망할 수도 있다. 그럴 때면 귤에게도 조금의 시간을 주자.

 

귤은 나무에서 딴 뒤 숙성 기간을 갖는 후숙 과일이다. 핵심은 ‘에틸렌’. 과일을 노화(?)시키는데 관여하는 물질로 덜 익은 과일을 익게 만든다. 에틸렌의 영향으로 과일에 있던 전분이 당으로 바뀌며 점점 달아지게 된다. 감도 마찬가지. 감, 토마토 귤 모두 시간이 흐를수록 점점 달아지는 후숙 과일이다.

 

시간을 줄이고 싶다면 과일에 충격을 주면 된다. 스트레스로 인해 자연 상태보다 에틸렌이 많이 분비돼 빠르게 숙성된다. ‘귤을 때리면 달아진다’는 속설은 여기서 나왔다. 다만 무한정 달아지진 않는다. 과일의 당도는 애초에 갖고 있던 전분이 결정한다. 전분이 모두 당으로 바뀐 후에는 더 이상 달아지지 않는다.

 

전분이 모두 당으로 바뀌면 그 때부터 과일이 상하기 시작한다. 충격을 받은 부분은 뭉개지면서 더 빠르게 상한다. 기다리는 것도, 충격을 주는 것도 적당히 타이밍을 봐야 한다.

 

● 적절한 온도가 필요하다

 

잠시 추석 과일에서 눈을 돌려 냉동 망고를 생각해 보자. 시중에 유통되는 냉동 망고를 맛있게 먹는 방법 중에 이런 내용이 있다.

 

‘녹여서 먹으면 더 달고 맛있습니다’

 

지나치게 차가운 온도는 감각을 둔하게 만든다. 피부에 얼음을 문지르면 아픔이 잘 느껴지지 않듯, 혀의 미각도 마찬가지다. 0도에 가까운 음식은 맛을 잘 느끼지 못한다. 시원하게 먹는 것이 목적이 아니라면 과일을 얼려먹는 것은 그다지 좋은 선택지가 아니다. 통상적으로 10℃ 정도가 과일이 가장 맛있게 느껴지는 온도라고 알려져 있다.

 

다만 10℃가 완벽한 진리는 아니다. 같은 복숭아라도 식감이 단단한 복숭아는 8℃, 무른 복숭아는 12℃일 때 가장 맛있다는 결과가 있다. 자신이 좋아하는 식감과 적절한 온도를 맞추면 과일을 더 맛있게 먹을 수 있다.

 

● 정말 ‘달게’ 먹자

 

먹다 먹다 남는 과일은 조리 과정을 거쳐 먹을 수도 있다. 예를 들어 불에 구우면 과일의 수분이 증발해 더 달게 먹을 수 있다.

 

사과나 배는 잘게 썰어 끓이는 과정을 거치면 잼이나 마멀레이드로 만들 수 있다. 잼으로 만들기 어려운 귤도 젤라틴을 첨가하면 된다. 약한 불에 오랫동안 끓이면 태우지 않고 당분이 잔뜩 남은 달콤한 잼이 만들어진다.

 

최근 유행하는 ‘청’으로 만드는 방법도 있다. 꿀이나 설탕, 혹은 올리고당에 절인다. 방법은 간단하다. 베이킹 소다와 식초, 굵은 소금 등을 이용해 과일을 깨끗하게 씻은 뒤 설탕과 무게를 1:1로 넣고 밀봉해 상온에 숙성시켰다 먹으면 된다. 숙성 여부를 확인하는 방법은 간단하다. 가루로 된 설탕이 모두 녹으면 완성이다. 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 수분이 이동하는 삼투압 현상 때문에 설탕에 절이면 과일 내부의 수분이 빠져나와 충분히 촉촉한 과일청이 만들어진다.

 

기자의 개인적인 경험과 팁으로 꿀이나 올리고당은 별로 추천하지 않는다. 액체 상태인 꿀과 올리고당에 수분이 첨가되면서 너무 묽어진다. 어차피 건강해지려고 과일청을 먹는 사람은 없다. 취향껏 즐겁고 맛있게 먹고 운동 열심히 하는 게 답이다.

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