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스파클링 와인 거품, 알고 마시면 더 맛있다!

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2017년 12월 08일 09:00 프린트하기

GIB 제공
GIB 제공

  송년 모임에 종종 등장하는 스파클링 와인. 과학자들은 스파클링 와인의 거품 소리로 와인의 품질을 판단할 수 있는 법을 알아냈다. 스파클링 와인을 좁고 깊은 잔에 마시면 더 맛있는 이유도 찾았다.


  카일 스프랫 미국 오스틴 텍사스대 응용연구실험실 연구원팀은 스파클링 와인 거품이 내는 소리를 측정하는 소형 청음기를 개발해 5일 미국음향학회 학술대회에서 발표했다. 청음기로 거품 소리를 측정해 와인의 품질을 판단하기 위해 만들었다.


  스파클링 와인은 포도로 만든 와인을 한 번 더 발효시켜서 만든다. 1차 발효한 와인에 효모와 당분을 추가해 2차 발효를 하면 효모가 포도당을 알코올로 만들면서 이산화탄소를 발생시킨다. 스파클링 와인의 탄산은 이 이산화탄소가 와인에 녹아 만들어진다. 이산화탄소는 병을 열기 전까지는 와인 속에 녹아 있지만 뚜껑을 여는 순간 병 내부 기압이 낮아지면서 와인을 빠져나온다.


송년 모임 단골 샴페인, 거품 알고 마시면 더 맛있다 - pixabay 제공

와인을 보관하는 과정에서 밀봉이 풀리거나 와인이 상하면 이 이산화탄소의 성분이 변한다. 뚜껑을 열기 전에 액체에서 빠져나올 수도 있고, 아예 다른 성분으로 바뀔 수도 있다. 이 때문에 거품이 스파클링 와인의 품질을 판단하는 중요한 기준이 되는 것이다.


  스프랫 연구원은 “청음기는 맛을 보지 않고도 와인 품질을 측정하는 데 중요하게 쓰일 것”이라고 말했다. 예를 들면 오랫동안 보관이 잘돼 품질이 좋은 스파클링 와인은 작은 거품이 많이 나온다. 청음기를 이용해 작은 거품이 많이 나오는 소리를 확인한다면 맛을 보지 않고도 와인 품질을 판단할 수 있다. 


스파클링 와인을 입구가 좁고 긴 잔에 마시는 이유도 역시 거품 때문이다. 스파클링 와인은 다른 와인에 비해 유독 향이 진하다. 와인에서 올라오는 거품이 향 분자를 머금고 있다가 거품이 터지는 순간 공기 중으로 향 분자를 내보내기 때문이다. 제라르 리제벨레르 프랑스 국립과학연구센터 연구원은 1월 유럽물리학저널에 거품과 와인 잔의 관계에 대한 연구결과를 발표한 바 있다. 와인을 잔에 부으면 위아래로 휘도는 흐름이 생기는데 거품도 이 흐름에 따라 움직인다. 이때 잔의 깊이가 얕고 입구가 넓으면 잔의 가장자리를 따라 거품이 제대로 움직이지 않아 향을 잘 전달하지 못한다. 반대로 깊이가 깊고 입구가 좁은 잔에 따르면 거품이 활발하게 움직이면서 향을 잘 분출하게 된다.

 

스파클링 와인의 거품은 와인 속에 담겨 있는 향 분자를 표면으로 이동시킨 뒤 공기 중으로 분출하는 역할을 한다. 입구가 넓고 깊이가 얕은 잔은 중심 부분에만 작게 흐름이 생기면서 가장자리는 와인이 움직이지 않는다(a). 반면에 입구가 좁고 깊이가 깊은 잔은 잔 전체에 와인 흐름이 생기면서 거품의 이동이 활발하다(b). - 유럽물리학저널 제공
스파클링 와인의 거품은 와인 속에 담겨 있는 향 분자를 표면으로 이동시킨 뒤 공기 중으로 분출하는 역할을 한다. 입구가 넓고 깊이가 얕은 잔은 중심 부분에만 작게 흐름이 생기면서 가장자리는 와인이 움직이지 않는다(a). 반면에 입구가 좁고 깊이가 깊은 잔은 잔 전체에 와인 흐름이 생기면서 거품의 이동이 활발하다(b). - 유럽물리학저널 제공

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