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물컹물컹 해파리. 바삭바삭 ‘해파리칩’...이것이 미래 식량?!

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2018년 02월 20일 22:00 프린트하기

덴마크 남부대학 연구팀이 만든 해파리칩. 에탄올을 이용해 물컹한 질감의 해파리를 바삭한 칩으로 만들었다. -Mie T. Pedersen 제공
덴마크 남부대학 연구팀이 만든 해파리칩. 에탄올을 이용해 물컹한 질감의 해파리를 바삭한 칩으로 만들었다. -Mie T. Pedersen 제공


음식을 먹기 전, 뇌는 시각과 후각 등의 감각을 이용해 수집한 정보를 바탕으로 음식을 먹어도 안전할 지 판단한다. 음식을 입에 넣은 뒤에는 맛과 식감 등으로 그 음식을 앞으로도 즐겨 먹을지 결정한다.

 

해파리는 아시아에서 오래 전부터 먹어온 식재료다. 반면 서양에서는 잘 먹지 않는다. 젤리처럼 흐물흐물, 물컹물컹한 ‘식감’ 탓이다. (해파리는 영어로 jellyfish다) 서양인에게는 이런 식재료의 질감이 낯설어 거부감이 들게 한다.

 

이에 덴마크 남부대학 마티아스 클로센(Mathias P. Clausen) 연구팀은 해파리를 감자칩처럼 바삭한 칩으로 만드는 방법을 개발했다. 클로센 박사는 “부드러운 젤 같은 해파리를 바삭바삭한 칩으로 질감을 바꾸는 방법과 그 변화 과정을 과학적으로 이해하고 싶었다”고 연구 배경에 대해 밝혔다.

 

서양에서는 해파리를 식재료로 쓰려면 보통 약 한 달 동안 소금과 칼륨백반(potassium alum)에 절이는 과정을 거친다. 그러면 삼투압 현상에 의해 해파리에 있던 수분이 대부분 빠져나가면서 마치 피클 같은 질감을 갖게 된다.

 

연구팀은 에탄올을 이용한 방법으로 이 과정에 걸리는 시간을 줄였다. 해파리를 96% 에탄올 용액에 하루 정도 담가 놓으면 해파리 속에 있던 수분이 빠져 나가고, 그 자리에 에탄올이 들어차게 된다. 그 다음 건져 놓으면 에탄올이 증발하고, 남은 해파리는 건조해져서 마치 감자칩처럼 얇고 바삭한 질감이 된다.

 

연구팀은 이런 과정에서 일어나는 해파리의 분자 구조 변화를 관찰했다. 해파리를 구성하는 가늘고 긴 섬유 조직의 배열이 바뀌는 것을 확인했다. 클로센 박사는 “해파리의 분자 해부학 구조에 대해서는 아직까지 알려진 정보가 거의 없다”며 “해파리 섬유 조직이 재배열 되는 과정을 시각화하는 작업을 진행 중”이라고 설명했다.

 

다른 수산 자원이 기후 변화와 남획 등으로 갈수록 줄어드는 반면 해파리는 매년 개체수가 늘어나는 추세다. 또 해파리에는 비타민 B12, 마그네슘, 인, 철, 셀레늄 등의 영양소가 함유돼 있다. 연구팀은 “해파리는 미래 식량을 위한 새로운 자원이 될 수 있다”며 “특히 해파리칩은 감자칩보다 지방 및 콜레스테롤 함량이 낮아 건강한 간식”이라고 말했다.

 

클로센 박사는 “해파리의 분자 구조를 이해하고 이를 어떻게 식재료로 활용할지 생각하는 접근 방식은 해파리뿐 아니라 그동안 흔히 먹지 않은 새로운 식재료와 음식을 개발하는 데도 도움이 될 것”이라고 연구의 의미를 밝혔다.

 

위 연구 결과는 2월 17일~21일 미국 샌프란시스코에서 열린 제62차 국제생물물리학학회 연례총회에서 발표됐다.
 


이혜림 기자

pungnibi@donga.com

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