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겨울김치가 봄·가을김치보다 맛있다

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2018년 10월 17일 15:34 프린트하기

게티이미지뱅크
게티이미지뱅크

겨울철에 담근 김치가 다른 계절에 담근 김치보다 더 시원하고 맛있는 이유가 밝혀졌다.

 

장지윤 세계김치연구소 신공정발효연구단 선임연구원은 겨울철 담근 김치에서 김치의 톡쏘는 단맛을 결정짓는 류코노스톡 유산균 비중이 다른 계절에 비해 더 높다는 사실을 알아냈다고 17일 밝혔다. 덕분에 겨울철 김치가 다른 계절 김치보다 더 시원하고, 적당히 시고 달다는 것이다.


김치가 발효되는 과정에서는 다양한 유산균이 생성된다. 이 유산균들은 김치 맛에 영향을 미치는 발효 대사산물을 생산한다. 김치의 발효를 주도하는 3대 유산균은 류코노스톡과 와이셀라, 락토바실러스다. 이 중 류코노스톡은 시원한 단맛을 내는 만니톨과 청량감을 주는 이산화탄소를 많이 만들어낸다. 반면 와이셀라와 락토바실러스는 신맛을 내는 젖산을 많이 만들어낸다.

 

연구진은 시중에 판매되고 있는 배추김치를 봄, 가을, 겨울 등 계절별로 22종씩 총 66종을 수집해 생산지, 계절, 김치의 염도, 익은 정도와 주요 발효 유산균 간의 상관관계를 분석했다. 다만 여름에 만들어진 김치는 이번 연구에는 활용되지 않았다. 장 연구원은 “김치가 생산된 직후의 초기 상태에서 분석을 해야 하는데, 여름철 김치는 연구실로 배송 받는 과정에서 이미 숙성돼 유의미한 데이터를 얻을 수 없었다”고 설명했다.

 

자료: 세계김치연구소
자료: 세계김치연구소

연구진의 분석 결과, 겨울철에 만들어진 김치에는 류코노스톡 균의 비중이 봄·가을 김치보다 각각 1.37배, 1.76배 높은 것으로 확인됐다. 즉, 겨울철 김치에서는 만니톨이 내는 시원한 단맛과 이산화탄소에 의한 톡 쏘는 맛, 젖산에 따른 적당한 신맛이 골고루 느껴지는 반면 젖산이 많은 봄, 가을 김치에서는 상대적으로 신맛이 강하게 느껴진다는 것이다.

 

장 선임연구원은 “같은 업체에서 만든 김치에서도 계절에 따라 유산균 분포에 현저한 차이가 나타났다”며 “김치를 만든 지역이나 염도보다는 계절적 차이가 유산균 분포에 큰 영향을 미친다는 사실을 뒷받침하는 근거가 나온 셈”이라고 설명했다.

 

이미 김치 업계에선 같은 레시피의 김치가 계절별로 맛이 달라진다는 소비자 불만이 꾸준히 제기돼 왔다. 이번 연구 결과는 김치의 맛을 일정하게 유지할 수 있는 방법을 개발하는 데 도움이 될 것으로 기대를 모은다.

 

하재호 세계김치연구소장은 “이번 연구는 김치 맛과 유산균과의 관계를 과학적으로 밝혔다는 점에서 의미가 크다”며 “전통발효식품인 김치의 지역별, 계절별, 종류별, 제조방법별 발효 유산균의 특성을 분석하고 데이터베이스(DB)화 하기 위해 지속적으로 노력할 계획”이라고 밝혔다. 


연구 결과는 국제학술지 ‘푸드 컨트롤’ 9월호에 실렸다.

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