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식중독 유발하는 '미생물 보호막' 효소 사용해 없앤다

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식중독 유발하는 '미생물 보호막' 효소 사용해 없앤다

2019.11.19 00:00
이주영 한국식품연구원 식품분석센터 연구원 연구팀이 효소 ‘DNase I’을 이용해 바이오필름의 형성을 줄이는 기술을 개발했다. 이주영 연구원 제공
이주영 한국식품연구원 식품분석센터 연구원 연구팀이 효소 ‘DNase I’을 이용해 바이오필름의 형성을 줄이는 기술을 개발했다. 이주영 연구원 제공

바이오필름은 미생물이 영양이 부족하거나 생장이 어려운 환경에서 생존을 위해 형성하는 보호막으로 식품에 형성될 경우 식중독의 원인이 된다. 흐르는 물에 씻는 등 일반적 세척으로는 제거가 어려워 화학물질을 사용해 제거한다. 국내 연구팀이 화학물질 대신 효소를 활용해 친환경적으로 바이오필름의 형성을 줄이는 기술을 개발했다.


한국식품연구원은 이주영 식품분석센터 연구원 연구팀이 효소 ‘DNase I’을 이용해 바이오필름의 형성을 줄이는 기술을 개발했다고 19일 밝혔다

 

식중독은 병원성 세균, 독소, 기생충 등에 오염된 음식물을 먹고 걸리는 모든 종류의 질병을 말한다. 식중독을 일으키는 식중독균은 식품에 작용해 단백질을 분해하며 탄수화물, 지방 등의 물질을 분비한다. 이를 매개로 주변의 미생물이 응집해 덩어리를 이루며 표면에 바이오필름을 형성한다. 이런 바이오필름 구성물질 중 하나로 eDNA라는 물질이 있다. eDNA는 바이오필름에 존재하는 구성물질로 세포에서 배출돼 세포 바깥에 존재하는 DNA를 뜻한다.

 

효소 ‘DNase I’는 DNA를 분해하는 효소의 일종으로 바이오필름의 eDNA를 분해한다. 연구팀은 이런 성질을 가진 효소를 바이오필름을 제거하는데 활용했다. 실제로 연구팀이 조리환경에 존재하는 오염균 ‘아시네토박터’와 대표적 식중독균 ‘캄필로박터’가 형성하는 바이오필름에 효소를 각각 적용한 결과, 식중독균의 양이 각각 50%, 90%가 줄어든 것으로 나타났다. 이 연구원은 "바이오필름을 만들어 내는 식중독균이 줄면 바이오필름의 양도 줄어들 것"이라고 말했다. 다만 식중독균 얼마가 줄면 바이오필름이 얼마나 주는지는 아직 연구하지 않았다고 말했다.


김재호 식품연 산업지원연구본부장은 “실제 조리환경에서 식중독균에 의한 바이오필름의 제거수단으로 활용될 수 있을 것”이라며 “식품 부패와 식중독을 예방하는데 도움이 될 것”이라고 말했다. 이 연구원은 “기존에 화학물질을 이용해 바이오필름을 제거하는 방식과 다르게 효소를 이용해 친환경적으로 바이오필름을 제거한다는 것에 의의가 있다”고 말했다.
 

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