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맛있는 에스프레소를 과학적으로 뽑는 법

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맛있는 에스프레소를 과학적으로 뽑는 법

2020.01.23 06:00
게티이미지뱅크
게티이미지뱅크

에스프레소는 곱게 갈아 압축한 커피 원두 가루에 뜨거운 물을 고압으로 통과시켜 뽑아내는 아주 진한 이탈리아식 커피다. 여기에 물을 더해 커피를 묽게 하면 우리가 흔히 먹는 아메리카노가 된다. 커피 원두의 종류나 물의 온도 및 압력, 양 등에 따라 에스프레소의 맛이 천차만별로 달라진다. 하지만 여기에도 불문율이 있다. 20g 정도의 커피 원두를 최대한 미세하게 갈아 뜨거운 물에 노출되는 커피 원두의 표면적을 높이는 것이다. 원두를 미세하게 갈아 표면적을 높이게 되면 그만큼 커피 원두의 맛을 최대한 끌어낼 수 있다는 게 커피업계의 상식이다.

 

최근 미국과 영국, 호주, 스위스 과학자와 수학자로 구성된 국제 연구팀이 이런 상식을 깨뜨리고 커피 원두를 거칠게 갈아야 최적의 맛을 가진 에스프레소를 뽑아낼 수 있다는 연구결과를 내놔 주목을 끌고 있다.

 

크리스토퍼 헨든 미국 오리건대 생화학과 교수와 제이미 포스터 영국 포츠머스대 수학및물리학과 교수 연구팀은 커피 원두를 거칠게 갈고 물을 적게 써야 최적의 에스프레소 맛을 느낄 수 있다는 연구 결과를 국제학술지 ‘물질’ 23일자에 발표했다.

 

연구팀은 커피 원두를 갈아 만든 입자의 거칠기와 표면적 노출 간의 관계를 계산하는 수학적 모델을 만들었다. 추출 방식에 따라 맛이 달라지는 일을 막기 위해 바리스타 한 명이 직접 물의 온도나 양을 일정하게 조절했다. 수학 모델을 통해 분석한 결과, 커피 원두를 잘게 갈수록 커피 거름막이 막히고 그에 따라 원두 표면적을 맞닿는 물이 적어지는 것으로 나타났다. 물이 커피 원두를 상대적으로 적게 거친 상태로 에스프레소가 추출되는 것이다. 


헨든 교수는 “에스프레소 수천 잔을 뽑아내는 실험을 거친 결과 커피 원두를 지금보다 조금 더 굵고 거칠게 갈고 원두 양도 약 15g 정도 더 줄이고 더 적은 물을 사용하면 더 완벽한 커피 맛을 낼 수 있다”고 말했다.  

 

 

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