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"올 겨울엔 황태·과메기·홍어가 제 맛"

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"올 겨울엔 황태·과메기·홍어가 제 맛"

2014.01.07 18:00

올 겨울은 유난히 날씨 변덕이 심하다. 지난해 11월 초부터 12월까지는 올 겨울은 좀 춥겠구나 하는 생각이 들 정도였던 것이, 연말부터는 포근한 날씨를 보이고 있다. 최근에는 북극의 찬 기운이 오르락 내리락 거리는 ‘북극진동’ 때문에 날씨 예측이 쉽지 않다.

 

수은주가 오르락 내리락할 수록 겨울철 별미를 맛 볼 수 있는 기회는 더 커진다.

 

우선 겨울철 제일가는 별미 중 하나로 꼽히는 ‘황태’.

 

황태는 명태를 겨우내 말려낸 생선으로, 얼리고 녹는 것을 반복하며 쫄깃한 식감을 만들어내게 된다. 황태는 날이 추울수록, 추운 날과 따뜻한 날 사이의 온도차가 큰 수록 살결이 더 쫄깃해 진다. 이를 위해서는 뽀송뽀송하게 말려 살결마다 공기층이 만들어지도록 하는 것이 핵심이다. 공기층이 만들어지면 찜이나 구이를 만들 때 양념이 손쉽게 배어 맛을 배가시키는 역할을 한다.

 

황태를 만들 때는 꽁꽁 언 상태에서 수분만 말라 사라지게 하는 ‘승화’ 과정이 핵심이다. 만약 황태가 녹아 버린채로 마르면 공기층을 밀어내고 죽은 세포조직끼리 내부에서 엉겨붙어 딱딱하고 맛없는 황태가 되기 십상이다.

 

2~3년 전부터 황태덕장이 집중되 있는 강원도 뿐만 아니라 경북 소백산 일대에서도 황태가 대량으로 생산되고 있다. 해발 700m 고지대는 춥고, 눈이 많이 내려 황태 만들기에 최적의 환경으로 꼽힌다.

 

포항의 자랑거리 ‘과메기’도 같은 원리다. 과메기는 수증기를 머금은 바닷바람을 이용한 ‘냉훈식’ 처리 방식이 특징이다.

 

포항은 강원도 보다 따뜻해 황태처럼 완전히 쫄깃한 살결의 생선을 얻기는 어렵다. 하지만 기름기가 많은 청어를 이런 찬 바람에 7~10일 가량 말리면 기화과정과 승화과정이 적당히 반복되면서 과메기 특유의 꾸덕꾸덕한 살결이 완성된다. 일교차가 클수록, 바닷바람이 더 매서울수록 더 탄력이 있는 과메기 살이 만들어진다.

 

특히 포항 일대는 겨울철 바다에서 불어오는 해풍과 북서풍이 만나 건조하지도 습하지도 않은 바람이 불기 때문에 얼어있는 청어를 말리기는 최적의 조건을 갖추고 있다.

 

전남지역 특산물인 홍어도 겨울철 별미다.

 

흑산도 인근 해역의 홍어잡이는 12월~1월 초순이 절정으로, 이 역시 황태나 과메기처럼 바닷가에서 말리고, 삭히기를 반복해야 독특한 육질을 만들 수 있다. 암모니아가 많기 때문에 톡 쏘는 맛이 나는 홍어는 적당한 해풍에 동결건조 과정을 거치면서 홍어 고유의 식감을 갖게 된다.

 

한국식품연구원 김영명 연구원은 “황태나 과메기, 홍어 등의 동결건조작업은 차가운 날씨가 최우선”이라며 “날씨가 추우면 공기 중의 습기까지 얼어붙고, 비가 아니라 눈이 내리면서 음식의 맛을 지킬 수 있다”고 말했다.

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