메뉴바로가기본문바로가기

동아사이언스

초콜릿 사르르 녹게 만드는 유전자 찾았다

통합검색

초콜릿 사르르 녹게 만드는 유전자 찾았다

2015.04.21 18:00
카카오 나무에서 거둔 카카오 열매의 모습.  - 펜실베니아주립대 제공
카카오 나무에서 거둔 카카오 열매의 모습.  - 펜실베니아주립대 제공

초콜릿 한 조각을 집어 입 안에 넣으면 사르르 녹는다. 초콜릿이 입에서 녹는 이유는 초콜릿의 원료인 코코아버터의 녹는점이 사람의 체온과 비슷하기 때문이다. 초콜릿의 녹는점이 조금만 변해도 초콜릿의 식감은 확연히 차이난다. 녹는점이 체온보다 다소 높으면 딱딱한 느낌을 주고, 체온보다 낮으면 입에 들어가기도 전에 녹아 초콜릿이 손에 잔뜩 묻는다. 

 

최근 미국 펜실베이니아주립대 연구팀은 초콜릿의 식감을 결정하는 코코아버터의 녹는점을 결정하는 유전자를 찾아내는 데 성공했다. 코코아버터는 카카오 나무 열매인 카카오 씨앗에서 추출하는 물질로, 카카오 씨앗은 성숙하며 올레익산(oleic acid), 스테릭산(stearic acid), 팔메틱산(palmitic acid) 등 다양한 지방산을 합성한다.

 

연구팀은  ‘TcSAD1’라는 유전자가 이들 지방산 합성에 중요한 역할을 한다는 사실을 새롭게 발견했다. 이 유전자는 지방산에서 이중결합을 만들어 포화지방산(이중결합이 없는 지방산)과 불포화지방산(1개 이상의 이중결합이 있는 지방산)의 구성 비율을 결정한다. 불포화지방산은 포화지방산에 비해 녹는점이 낮다. 

 

연구를 진행한 마크 길티낭 교수는 30년 간 카카오 나무를 연구해 왔다. 이번에 기능을 규명한 TcSAD1 유전자는 이전에 연구팀이 초콜릿 나무에서 발견한 SAD 유전자 그룹 중 하나다.

 

연구팀은 총 8개의 SAD 유전자를 찾았는데, 아직까지는 TcSAD1 유전자만 카카오 열매에서 코코아 버터 합성을 하는 것으로 나타났다. TcSAD3와 TcSAD4 같은 다른 SAD 유전자는 주로 꽃에서 발현되는 것으로 미뤄 연구팀은 나머지 SAD 유전자는 꽃을 피우거나 잎을 발달시키는 등 다른 역할을 할 것으로 추정하고 있다.
 
연구 결과는 ‘식물과학 프런티어(Frontiers in Plant Science)’ 14일자에 실렸다.

 

이 기사가 괜찮으셨나요? 메일로 더 많은 기사를 받아보세요!

댓글 0

2 + 1 = 새로고침
###
    과학기술과 관련된 분야에서 소개할 만한 재미있는 이야기, 고발 소재 등이 있으면 주저하지 마시고, 알려주세요. 제보하기

    관련 태그 뉴스