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숙취 해소에 콩나물 뿌리가 최고

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숙취 해소에 콩나물 뿌리가 최고

2015.05.27 18:00

 

Caspian blue(wikipedia) 제공
Caspian blue(wikipedia) 제공

“오늘 저녁엔 뭘 만들어 먹을까?”
 
주머니 사정이 넉넉하지 않다면 부담 없는 가격의 콩나물로 만들 수 있는 요리를 떠올려보자. 콩나물국, 콩나물무침, 볶음콩나물밥, 콩나물비빔밥, 콩나물라면…. 이처럼 콩나물은 반찬거리로 고민하는 주부들에게 가장 ‘만만하게’ 선택되는 재료 중 하나다.

 

매일 먹어도 질리지 않을 만큼 다양한 요리로 탈바꿈할 수 있다는 매력 덕분이다. 특히 콩나물국은 감기에 걸렸거나 술 마신 뒤 해장하려는 사람들에게 인기 있는 메뉴다. 콩나물국이 피로 회복과 숙취 해소에 좋은 이유는 무엇일까.

 

leeey(pixabay) 제공
leeey(pixabay) 제공

● 뿌리 다듬지 말고 끓여야

 

예로부터 ‘콩은 밭에서 나는 쇠고기’라는 말이 있듯 콩에 있는 단백질은 영양가가 높다. 또한 콩은 단백질 외에도 탄수화물, 지방, 비타민, 칼슘, 철, 칼륨 등 몸에 좋은 다양한 성분을 함유하고 있으며, 식품으로 여기는 콩의 종류도 무려 50여가지에 이른다.

 

물만 먹고도 쑥쑥 잘 자라는 콩나물은 콩을 발아시켜 만든 것으로, 콩에 있는 각종 영양소를 함유하고 있을 뿐만 아니라 콩을 섭취하는 것과는 또다른 매력까지 지닌 식품이다. 즉 콩나물이 자라는 과정에서 콩에는 거의 없던 비타민B2나 비타민C가 많이 생성돼 피로 회복과 피부 미용에 좋은 역할을 한다.
 
서민적 식품으로 대표되던 콩나물이 그 빛을 발한 것은 숙취 해소에 효과가 있다는 사실이 알려지면서부터다. 콩나물국이 숙취 해소에 좋은 이유는 콩나물에 함유된 아스파라긴산(아스파르트산) 덕분이다.

 

아미노산의 일종인 아스파라긴산이 인체에 들어와 간에 도달하면 알코올 분해효소의 생성을 돕는 역할을 하기 때문에 술 마신 뒤 먹으면 시원한 느낌을 받게 된다. 콩나물의 아스파라긴산은 부위에 따라 함유량이 다른데, 특히 뿌리 부분에 많이 존재한다. 그 함량은 전체의 87%에 달할 정도. 광고에 자주 등장하는 숙취해소 기능성음료도 대부분 콩나물 뿌리를 주원료로 만든다.
 
콩나물을 주제로 한 요리 프로그램에서는 “콩나물 머리와 뿌리를 깔끔하게 다듬어주세요”라는 주문을 쉽게 접할 수 있지만, 뿌리를 다듬는 것은 아스파라긴산의 보고를 없애는 것과 마찬가지. 요리의 미적 아름다움에 무게를 둔다면 뿌리가 없어져야 하겠지만, 숙취 해소를 목적으로 한다면 뿌리를 다듬는 것은 손해보는 일이다.
 
감기에 걸렸을 때도 콩나물국을 먹으면 어느 정도 기운이 생겨나는 듯한데, 이는 피로회복에 좋다는 비타민C가 콩나물에 많이 들어있기 때문이다. 콩나물무침 한 접시에는 성인이 하루에 필요로 하는 비타민C의 50% 정도가 들어 있다. 콩나물국에 오징어나 황태를 함께 넣고 끓이면 속풀이에 더욱 좋다.

 

오징어껍질에는 ‘타우린’ 성분이, 황태에는 ‘메티오닌’이라는 아미노산이 간장 해독과 노폐물 제거 등의 역할을 함으로써 피로 회복과 숙취 해소에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

 

모나카(flickr) 제공
모나카(flickr) 제공

● 삶을 때 비린내 나는 이유


“완전히 익을 때까지 뚜껑을 열지 않는다.”
 

콩나물국을 끓일 때 꼭 지켜야 할 규칙이다. 완전히 익기 전에 뚜껑을 열면 국에서 비린내가 나기 때문이다. 그 이유는 무엇일까. 콩에는 원래 갖고 있는 냄새 외에도 가공이나 저장 중 다른 냄새가 생겨난다.

 

전문가에 따르면 이 냄새는 단백질이나 탄수화물, 지방 등 콩의 성분이 산소와 온도의 영향을 받아 생성된 것이다. 특히 지방의 분해와 산화가 콩 비린내에 결정적인 역할을 한다고 알려져 있다. 비린내를 없애기 위한 방법으로는 향이 강한 마늘이나 생강을 첨가하는 방법이 주로 사용된다.
 
콩나물을 삶을 땐 끓는 물에 콩나물을 넣고 뚜껑을 닫아 강한 불에서 익히고, 뚜껑이 심하게 움직이면 불을 끄고 5-10분 정도 그대로 둔다. 뜸을 들이는 과정에서 향이 짙어지고 아삭아삭 씹는 맛이 좋아지게 하기 위해서다.

 

콩나물국을 끓이는 시간은 약 10분, 무침용으로 쓸 때는 약 7분 정도 데치는 것이 좋다. 좋은 콩나물이란 머리 부분이 노랗고 검은 반점 없이 단단하게 여물어야 하며, 줄기는 희고 통통하고 너무 길지 않아야 한다.
 
Tip.
콩나물국은 뿌리를 다듬지 않고 끓이는 것이 좋다.
숙취 해소에 좋은 콩나물의 아스파라긴산 성분 대부분이 뿌리에 함유돼 있기 때문이다.

 


※ 동아사이언스에서는 매주 목요일 ‘쿠킹 사이언스’를 연재합니다. 2002년 과학동아에 연재되었던 코너로 요리 속에 담긴 과학이야기를 들려드릴 예정입니다. 독자 여러분의 많은 관심 부탁드립니다.
 

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