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과학과 요리의 만남, 분자요리

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과학과 요리의 만남, 분자요리

2015.07.30 18:00

요리와 과학. 이 두 단어가 만나면 어떻게 될까요? 요즘은 이 둘이 만난 ‘분자요리’가 대세래요. 요리에 들어가는 재료의 특징을 과학적으로 분석하고, 재료들 사이의 화학 결합까지 고민하는 요리 방법이지요. 정동영, 한주희 두 기자가 분자요리 현장을 직접 찾아가 봤어요.

 

  - 어린이과학동아 제공
 어린이과학동아 제공

● 특별한 요리 수업 현장으로!

 

평소 요리에 관심이 많다는 두 명예기자가 분자요리를 알아보기 위해 찾아간 곳은 ‘한국호텔관광실용전문학교’예요. 한국호텔관광실용전문학교는 1989년에 문을 연 뒤, 호텔외식학과 호텔관광학 등 호텔관광과 관련된 15개 전공을 가르쳐 오고 있어요.

 

그런데 올해부터 이 학교에선 특별한 요리 수업이 시작됐다고 해요. 바로 분자요리 시간이 생긴 거예요. 분자요리란 음식의 맛을 분자 단위까지 분석하는 요리라는 뜻으로, 음식의 질감이나 요리 과정을 과학적으로 분석하는 게 특징이에요. 1988년에 처음으로 ‘분자 물리 요리학’이라는 개념이 처음 나타났고, 그것이 지금의 분자요리가 됐답니다.

 

“어서 와요, 어린이 친구들~! 지금부터 ‘수비드 요리’를 보여 줄 거예요. 수비드 요리법은 진공포장한 식재료를 물이 끓는 온도보다 낮은 온도에서 오랫동안 요리하는 방법이지요.”

 

함동철 학장님께서는 먼저 분자 요리 중 하나인 수비드 요리를 직접 선보여 주셨어요.

“먼저 진공포장 된 닭가슴살과 야채를 65℃의 물속에 넣어야 해요. 재료마다 익히는 시간은 다르죠. 고기는 1시간 정도, 당근은 30분, 브로콜리는 10분 정도면 충분히 익는답니다. 이렇게 낮은 온도에서 오래 익히는 이유는 재료를 골고루 익히면서 수분을 유지하기 위해서죠. 재료가 익을 때까지 시간이 꽤 걸릴 테니, 기다리는 동안 여러분이 좋아할 만한 분자요리를 함께 만들어 볼까요?”

 

 

재료에 따라 다양한 수비드 요리가 가능하다. - John(F) 제공
재료에 따라 다양한 수비드 요리가 가능하다. - John(F) 제공

● 바삭하고 부드러운 수비드 요리

 

망고 우유맛 계란 프라이를 맛본 명예 기자들은 이제 앞서 준비해 둔 닭고기를 확인하러 갔어요.

 

“어? 따뜻하게 익힌 고기를 왜 또 차갑게 만드세요?”

 

학장님은 조리 기구에 들어 있던 닭고기를 꺼내 김이 폴폴 나는 액체 질소에 담궜어요. 액체 질소는 영하 196℃보다 낮은 온도에서 기체 질소를 액체로 바꾼 것으로, 액체질소를 이용하면 재료를 빠르게 얼릴 수 있어요.

 

“이렇게 닭고기를 급속 냉동 시킨 뒤 기름에 튀기면 닭고기의 겉면이 바삭하게 익어요. 한편 고기 안쪽은 수비드 요리법 덕분에 부드럽답니다.”

 

얼렸던 닭고기를 다시 180℃의 기름에 넣고 튀겨내자 수비드 요리가 완성됐어요.

 

“우와~! 겉은 바삭해서 바비큐 같고 안은 마치 찐 것처럼 부드러워요!”

 

명예 기자들은 망고 우유맛 계란 프라이부터 수비드 요리까지, 요리를 만들고 맛보며 분자요리에 대해 알게 됐어요. 분자 요리가 더 맛있었던 이유는 아마도 요리 속에 숨어 있는 과학을 이해했기 때문이겠죠?

 

○ 망고 우유맛 계란 프라이?!

 

분자요리의 특징은 새로운 요리 방법으로 새로운 맛과 질감을 낼 수 있다는 거예요. 명예기자들도 신기한 재료들을 이용해 망고우유맛 계란 프라이에 도전해 봤어요. 두 가지 화학반응을 이용하면 망고맛이 나는 노른자와 우유맛이 나는 흰자를 만들 수 있답니다.

 

- 망고맛 계란 노른자

 

알긴산 나트륨과 염화 칼슘이 만나면 말랑한 젤리처럼 변해요. 망고주스에 섞은 알긴산 이온과 커다란 그릇 안의 칼슘 이온이 만나 알긴산 칼슘 막을 형성해 표면이 굳거든요.
준비물 : 망고주스, 물, 알긴산, 염화 칼슘, 숟가락

 

➊ 커다란 그릇에 물을 붓고 염화 칼슘을 녹인다 / ➋ 알긴산, 물, 망고주스를 섞고 냉장고에 넣어 차갑게 만든다 / ➌ 숟가락으로 ➋를 떠서 ➊에다가 천천히 떨어뜨린다.  - (주)동아사이언스 제공
➊ 커다란 그릇에 물을 붓고 염화 칼슘을 녹인다 / ➋ 알긴산, 물, 망고주스를 섞고 냉장고에 넣어 차갑게 만든다 / ➌ 숟가락으로 ➋를 떠서 ➊에다가 천천히 떨어뜨린다.  - 어린이과학동아 제공

- 우유맛 계란 흰자

 

우뭇가사리에서 얻을 수 있는 한천은 물에 넣은 뒤 온도를 85℃ 이상으로 높이면 녹는 답니다. 그리고 다시 32~40℃ 정도로 온도를 낮추면 젤리 형태로 굳지요.
준비물 : 한천, 우유, 프라이팬

 

➊ 프라이팬에 우유를 붓고 한천을 넣은 뒤 끓인다 / ➋ 접시에 얇게 부은 뒤, 냉장고에 넣어 굳힌다 / ➌ 흰자가 충분히 굳은 뒤 그 위에 망고맛 노른자를 얹으면 망고 우유맛 계란 프라이 완성! - 어린이과학동아 제공
➊ 프라이팬에 우유를 붓고 한천을 넣은 뒤 끓인다 / ➋ 접시에 얇게 부은 뒤, 냉장고에 넣어 굳힌다 / ➌ 흰자가 충분히 굳은 뒤 그 위에 망고맛 노른자를 얹으면 망고 우유맛 계란 프라이 완성! - 어린이과학동아 제공

○ 미니 인터뷰

"요리사도 공부를 열심히 해야 돼요" / 함동철(한국호텔관광실용전문학교 학장)

 

- 어떻게 요리사가 되셨나요?
정말 막연하게 요리가 좋아서 시작했어요. 제가 고등학교에 다니던 시절엔 ‘식품 가공’ 시간이 너무 재미 있는 거예요. 그때 이후로 요리사가 돼야겠다고 다짐했어요.

 

- 언제부터 분자 요리를 시작하셨나요?
한 5년 정도 됐어요. 맛으로, 감으로 하던 요리가 정확한 측정이 가능한 과학이 되니까 연구를 통해 더 맛있는 요리를 만들 수 있겠더라고요.

 

- 요리사를 꿈꾸는 <어린이과학동아>친구들에게 한 말씀 부탁드려요.
요리사는 요리만 하는 사람이 아니에요. 영양까지 고려해 소비자에게 요리를 제공하는 일이지요. 이런 일을 하기 위해선 ‘공부’가 자격요건이라고 생각해요. 그래서 요리사가 되고 싶은 친구들은 다양하게 공부해야 해요. 지금은 학교 공부부터 열심히 해야 하겠죠?

 

 

어린이과학동아 제공
어린이과학동아 제공

글 : 신수빈 기자
사진 : 이혜림 기자
명예기자 : 정동영(성남 초림초 5), 한주희(수원 율현초 4) 

 

 

※ 더 많은 과학기사를 2015년 8월 1일자 어린이과학동아에서 만나보세요.

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