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맛있는 토마토를 고르는 과학적 방법

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2015년 08월 23일 18:00 프린트하기

강원도 화천군 사내면에서는 올해로 13회 째를 맞는
강원 화천군 사내면에서는 올해로 13회를 맞는 ‘화천토마토축제’가 개최됐다. - 화천=권예슬 기자 yskwon@donga.com

여름 무더위가 한창이던 이달 1일. 강원도 화천군 사내면에 들어서자 온 동네에 토마토 냄새가 진동했다. 이제는 약간은 오래된 노래인 가수 싸이의 ‘강남스타일’이 멀리서 들려오고 얼굴에 빨간 토마토를 올려둔 채 토마토 팩을 하고 있는 사람들도 보였다.

 

스페인에서는 매년 8월 마지막 주 수요일에 토마토 축제인
   스페인에서는 매년 8월 마지막 주 수요일에 토마토 축제인 '라 토마니타'가 개최된다. - 위키미디어 제공

강원도의 깊숙한 마을인 화천에서는 지난 달 30일부터 4일 간 ‘화천토마토축제’가 열렸다. 스페인의 작은 마을인 부뇰에서 매년 8월 마지막 주 수요일에 열리는 ‘라 토마티나’라는 토마토 축제를 벤치마킹했다. 규모면에서는 스페인에서 열리는 축제에 비할 수 없지만 화천의 토마토축제도 올해로 벌써 13회를 맞았다.

 

1000인분의 토마토 스파게티를 만들고, 노래자랑 등 다양한 행사가 마련돼 있지만 토마토 축제의 핵심 행사는 무엇보다 ‘금반지’를 찾는 이벤트다. 토마토를 발로 으깨고, 손으로 휘저어 가며 토마토 속에 들어있는 반지를 찾다보면 온몸이 토마토 범벅이 된다.

 

“토마토가 빨갛게 익으면 의사 얼굴이 파랗게 변한다”는 말이 있을 정도로 토마토는 각종 무기질과 비타민이 풍부한 건강에 좋은 ‘슈퍼푸드’다.

 

● 토마토 향에 숨은 비밀…향이 좋아야 맛도 좋다

 

온몸으로 토마토를 터치고, 슬라이딩을 하다 보면 토마토향이 몸에 베어 떠나질 않는다. 미국 연구진은 토마토향의 비밀을 풀었다. - 화천=권예슬 기자 yskwon@donga.com 제공
온몸으로 토마토를 터치고, 슬라이딩을 하다 보면 토마토향이 몸에 베어 떠나질 않는다. - 화천=권예슬 기자 yskwon@donga.com

토마토의 맛을 결정하는 것은 당도, 산도 그리고 토마토에서 흘러나오는 향이다. 생 토마토를 먹으면 입안에 향이 가득 퍼지지만, 케첩과 같은 가공된 식품에서는 향이 나지 않는다. 처음 케첩을 만들 때만 해도 ‘진짜’ 토마토향을 만들어낼 수 있는 성분이 알려져 있지 않았기 때문이다.

 

미국 연구진이 토마토 향을 만드는 화학 물질의 조성을 알아내며 토마토 향의 비밀을 풀었다. 해리 클리 미국 플로리다대 교수팀은 토마토 향을 조합하는 화학물질을 분석하고 그 연구 결과를 학술지 ‘커런트 바이올로지’ 2012년 5월자에 발표했다.

 

연구팀은 미각 구분 훈련을 받은 170명의 조사원에게 토마토 278종의 풍미를 구분하게 했다. 조사원들은 토마토의 당도, 산도, 감칠맛 등을 판단하고 이를 바탕으로 토마토에 맛과 향을 내는 성분이 무엇인지를 분석했다.

 

그 결과 토마토에 함유된 400여 가지 화학물질 중 24가지가 토마토의 향을 결정짓는다는 사실을 알아냈다. 특히 직접적으로 향을 내지는 않는 ‘C6’이라는 물질이 다른 화학물질들과 조합되며 토마토의 향을 더 풍부하게 만든다는 사실을 알아냈다.

 

또 연구팀은 토마토의 향이 사람들이 느끼는 달달한 맛을 결정하는 데도 영향을 미친다는 사실을 발견했다. 냄새 분자가 공기 중으로 퍼지며 혀가 아니라 코로 토마토의 단맛을 느낄 수 있다는 것이다.

 

● 새빨간 색에 속지 말자

 

새빨간 토마토가 꼭 맛있는 것은 아니라는 사실이 밝혀졌다. - Pixabay 제공
새빨간 토마토가 꼭 맛있는 것은 아니라는 사실이 밝혀졌다. - Pixabay 제공

시장이나 마트에서 토마토를 사려다 보면 새빨갛게 익은 예쁜 토마토에 손이 가기 마련이다. 빨간 토마토가 더 잘 익어서 단맛이 강할 것이라고 생각하기 쉽지만 실상 한 입 베어 물어보면 풍미가 적어 뒤통수를 맞았다고 생각하게 될 때가 있다.

 

새빨간 토마토는 자연 돌연변이로 인해 생긴 ‘균질성숙(Uniform Ripening)’ 품종이다. 1920년대 토마토 재배 농가에서 우연히 발견돼 현재는 대표 품종이 됐다.

 

하지만 미국 연구진은 균질성숙 토마토 품종들이 가진 돌연변이 유전자가 토마토의 풍미를 저해한다는 연구결과를 발표했다.

 

제임스 지오반노니 미국 농무부 연구원은 코넬대, 데이비스 캘리포니아대(UC데이비스)와 공동으로 균질성숙 품종의 유전자가 식물의 광합성을 촉진하는 ‘GLK2’ 단백질의 분비를 억제한다는 사실을 알아내 2012년 6월 학술지 ‘사이언스’에 발표했다.

 

지오반노니 연구원은 “식물은 광합성을 통해 각종 영양성분을 합성하지만, GLK2 단백질이 억제되면 광합성이 잘 일어나지 않는다”며 “당과 영양성분의 함량이 적어지면 토마토의 풍미가 떨어질 수 밖에 없다”고 말했다.

 

토마토를 고르는 과학적인 방법은? 빨갛게 익은 겉모습에만 현혹돼지 말아야 겠다.

 


화천=권예슬 기자

yskwon@donga.com

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