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쫄깃하고 맛있는 송편을 만드는 비법 대방출!

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2015년 09월 14일 18:00 프린트하기

이렇게 다양한 송편이 있다니 정말 놀라워! 하지만 달나라로 저 모든 것을 가져갈 수는 없어…. 차라리 맛있게 만드는 방법을 배워가서 달에서 직접 만들어야겠어! 듣자 하니, ‘겉을 먹으려면 송편을, 속을 먹으려면 만두를 먹으라’ 라는 말이 있을 정도로 송편은 반죽이 중요하대! 어떻게 하면 쫄깃하고 맛있는 송편을 만들 수 있을까?

 

 

GIB 제공
GIB 제공

● 뜨거운 물로 반죽하라

 

밀가루 반죽을 계속 주무르면 쫄깃쫄깃해져요. 밀가루에 물을 넣고 물리적인 힘을 가하면 글루텐이라는 쫄깃쫄깃한 단백질이 만들어 지거든요. 그러나 쌀가루는 밀가루와 달리 글루텐이 만들어지지 않아요. 그래서 찬 물을 넣고 쌀가루를 반죽하면 계속 부스러질 뿐 반죽이 되지 않지요.

 

그래서 송편을 만들 때는 ‘전분’의 특별한 성질을 이용해요. 전분은 포도당 수백~수천 개가 얽혀 만들어진 물질로, 보통 물에서는 녹지 않고 반죽이 되지도 않아요.

 

하지만 물에 섞인 전분을 가열하면 60~75℃ 에서 반투명해지면서 끈기가 생기는 ‘호화’ 과정이 일어나요. 쌀이 밥이 되면 끈끈해지면서 반투명해지는 것이 바로 호화 과정 때문이에요. 송편은 이 원리를 이용해 만들어요. 쌀가루에 뜨거운 물을 부어서 호화를 일으켜 끈끈하게 만든 다음 반죽하는 거랍니다.

 

 

pixabay.com 제공
pixabay.com 제공

● 설탕보다 소금을 넣어라

 

<어린이과학동아> 친구들 중에는 송편 겉보다 안에 든 달콤한 ‘소’를 더 좋아하는 친구들이 많을 거예요. 그렇다면 아예 반죽에 설탕을 넣어서 만들면 어떨까요?

 

하지만 안타깝게도 반죽을 만들 때는 설탕을 넣지 않아요. 설탕을 넣으면 *삼투압 현상때문에 전분에서 수분이 빠져나가거든요. 전분에서 수분이 사라지면 호화가 잘 일어나지 않고, 쌀가루가 서로 얽히지 않아 부스러지게 되지요.

 

깨와 설탕을 속으로 넣은 송편 중 가끔 속이 익지 않고 하얗게 부스러지는 경우가 있는데, 바로 설탕과 반죽이 많이 만나서 벌어지는 현상이에요. 설탕이 전분에서 수분을 빼앗아 익지 못하게 방해한 것이지요.

 

대신 송편 반죽을 만들 때는 ‘소금’을 아주 조금 넣어요. 소금은 반죽을 할 때 입자와 입자 사이를 단단하게 묶는 성질이 있거든요. 그래서 소금을 넣으면 반죽이 더 쫄깃쫄깃해지지요.

 

*삼투압 : 농도가 낮은 쪽에서 농도가 높은 쪽으로 물 분자가 이동하는 현상

 

 

wikipedia.org 제공
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● 쑥을 응용하라

 

최근에는 다양한 식용색소와 색을 내는 식재료를 사용해 알록달록한 송편은 만들고 있어요. 그러나 예전에는 흰색과 녹색, 두 가지 송편을 만들었어요.

 

녹색 송편을 위해서는 다양한 식물을 이용했어요. 대표적인 재료가 바로 ‘쑥’이지요. 반죽에 쑥을 넣으면 녹색이 나는데다, 쑥의 향까지 어우러져 아주 맛있는 송편을 만들 수 있거든요.

 

그뿐만이 아니에요. 쑥에는 식이섬유가 많이 들어 있어요. 식이섬유가 많이 들어간 떡은 쌀가루로만 만든 떡보다 더 오랫동안 먹을 수 있어요. 익혀서 떡으로 만든 전분은 시간이 지나면 수분을 잃으면서 끈기도 사라지는데, 식이섬유가 수분을 오랫동안 붙잡아 오랜 시간 동안 쫄깃함을 유지하거든요.

 

게다가 쑥에서 독특한 향기를 내는 ‘치네올’이라는 물질은 세균을 죽이는 효능이 있어요. 그래서 쑥을 넣은 송편은 일반 송편보다 잘 상하지 않아 오랫동안 먹을 수 있었지요.

 

 

wikimedia.org 제공
wikimedia.org 제공

○ 옥토끼와 함께 송편 만들기

 

➊ 쌀가루에 뜨거운 물을 넣고 반죽한 뒤 구석구석 수분이 들어갈 수 있도록 1~2시간 놓아 둔다. 쑥이나 치자를 이용하면 색 반죽을 만들 수도 있다.

 

➋ 송편의 소는 깨, 콩, 밤 등 다양한 재료를 사용한다. 콩이나 밤은 삶아서 으깨고, 깨는 볶아서 고소하게 만든 뒤 설탕이나 꿀, 소금을 섞는다.

 

➌ 반죽을 적당히 떼어낸 뒤 오목하게 만들어 소를 넣고 원하는 모양으로 빚는다.

 

➍ 반달 모양으로 빚은 송편은 솔잎을 깔고 15~20분 정도 찐다. 다 찐 송편은 찬물에 담갔다가 재빨리 뺀 뒤, 참기름을 묻혀 서로 달라붙지 않게 만든다.

 

 

 

 

※ 더 많은 과학기사를 2015년 9월 15일자 어린이과학동아에서 만나보세요.


오가희 기자

solea@donga.com

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