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[크리스마스엔 과학을 ③] 성탄절 만찬, “소스는 달게, 플레이팅은 대칭으로”

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[크리스마스엔 과학을 ③] 성탄절 만찬, “소스는 달게, 플레이팅은 대칭으로”

2015.12.23 18:00
 
다가오는 크리스마스에 사랑하는 사람에게 직접 만든 요리를 선물하기로 했다면, 부족한 2%는 과학으로 채워 보는 게 어떨까. 
 
찰스 스펜스 영국 옥스퍼드대 실험심리학과 교수팀은 오감을 만족시켜 줄 크리스마스 저녁 요리를 위한 과학적인 조언을 내놨다. 이른바 ‘신경요리학’을 이용한 조언이다.
 
사람은 음식 맛을 혀끝이 아닌 뇌에서 인지한다. 맛에 대한 정보를 미각뿐만 아니라 시각, 후각, 촉각 등을 인지하는 뇌의 다양한 감각신경을 통해 얻기 때문이다. 신경요리학은 사람의 오감이 맛 인지 조절에 어떤 역할을 하는지 뇌·인지과학을 통해 분석하고, 이를 통해 맛있고 행복하게 느껴지는 음식을 연구하는 새로운 융합 분야다. 즉 오감을 만족시키는 음식에 대한 과학적인 근거를 찾는 것이다. 
 
 
flickr 제공
flickr 제공

 

정식 셰프 교육을 받은 연구원부터 심리학자, 뇌과학자 등 다양한 분야의 전문가로 이뤄진 스펜스 교수팀은 2주 동안 영국 대형유통업체 아스다(ASDA)와 함께 ‘크리스마스 프로젝트’ 연구를 진행했다. 
 
칠면조 요리와 같은 크리스마스 대표 음식을 만든 뒤, 맛을 느끼는 데 영향을 주는 여러 요인을 달리하면서 실험참가자에게 먹게 했다. 그런 다음 음식의 맛과 느낌, 감정 등을 평가해 반응이 가장 좋았던 요인들을 토대로, 완벽한 크리스마스 만찬을 위해 필요한 팁을 제안했다. 
 
첫 번째 조언은 ‘소스를 달게 하라’는 것이다. 연구팀은 쇠고기나 닭고기 로스트에 곁들이는 그레이비 소스에 달콤한 잼이나 마말레이드를 1티스푼 넣는 것만으로도 먹는 사람의 행복감을 높일 수 있다는 사실을 발견했다.
 
연구팀의 셰프 찰스 마이클 연구원은 “혀 끝에 가장 먼저 닿는 것은 소스”라며 “달콤한 맛은 행복감을 느끼게 하는 호르몬인 세로토닌의 분비를 촉진시켜 따뜻함과 편안함을 느끼게 해 주기 때문에 크리스마스 분위기를 한 단계 높여 줄 수 있을 것”이라고 말했다.
 
대칭을 이루면서도 삼각형 구도를 이루는 음식은 시각적으로 고급스럽게 인식된다. - 옥스퍼드대 제공
대칭을 이루면서도 삼각형 구도를 이루는 음식은 시각적으로 고급스럽게 인식된다. - 옥스퍼드대 제공
초대 손님에게 후한 평가를 받고 싶다면 접시에 ‘음식을 대칭으로 배치’하는 것이 좋다. 연구팀에 따르면 수직, 수평선에 따라 단정하게 배열돼 있는 음식은 시각적으로 더 고급스럽게 인식되는 것으로 나타났다.

마이클 연구원은 “우리의 시각 시스템은 대칭에서 아름다움을 느낀다”며 “특히 대칭을 이루면서도 삼각형 구도를 이루는 음식에서 더 높은 선호도를 보였다”고 말했다.
 
참가자들은 음식의 맛을 그릇의 색깔과 온도에 따라서도 다르게 인지했는데, 그릇의 온도가 실내 최적 온도(25도)보다 약간 시원한 21도일 때 가장 편안하게 느끼는 것으로 나타났다. 그릇의 색깔은 밝고 무늬가 없는 흰색일수록 반응이 좋았다.
 
이 밖에도 연구팀은 고기에 매콤한 감칠맛을 줄 수 있는 칠리 후레이크를 뿌리고, 스파클링 와인을 곁들일 때는 달달한 캐롤송을 틀어 달콤한 맛을 더 강하게 느끼도록 착각하게끔 하는 등의 조언을 함께 내놨다.
 
스펜스 교수는 “식사는 세세하게 일어나는 여러 감각적 경험의 총체”라며 “과학은 요리에서 음식의 배치, 구별된 식감, 특정 맛의 균형 등 맛 인지뿐만 아니라 음식을 먹을 때 느끼는 감정에도 큰 영향을 미친다는 사실을 증명해 주고 있다”고 말했다.
 

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