마라 요리 중에서도 마라탕은 말 그대로 마라 맛이 나는 탕이다. 마라탕에는 고춧가루와 두반장(고추와 콩을 넣어 발효시킨 중국식 된장) 외에 팔각, 정향, 회향 등 다양한 향신료가 들어간다. 그중에서도 마라의 핵심 향신료는 초피다. 초피나무(Zanthoxylum piperitum) 열매의 껍질을 빻은 가루인 초피가 마라 특유의 얼얼한 맛을 낸다. 초피는 중국어로 화자오(花椒)라고 부르는데, 지금의 쓰촨 지역인 촉(蜀) 지방의 후추라는 뜻의 ‘촉초(蜀椒)’라는 이름이 있을 정도로 매운 쓰촨 요리에 빠지지 않는 상징적인 향신료다. 초피는 영...