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마라 요리 중에서도 마라탕은 말 그대로 마라 맛이 나는 탕이다. 마라탕에는 고춧가루와 두반장(고추와 콩을 넣어 발효시킨 중국식 된장) 외에 팔각, 정향, 회향 등 다양한 향신료가 들어간다. 그중에서도 마라의 핵심 향신료는 초피다. 초피나무(Zanthoxylum piperitum) 열매의 껍질을 빻은 가루인 초피가 마라 특유의 얼얼한 맛을 낸다. 초피는 중국어로 화자오(花椒)라고 부르는데, 지금의 쓰촨 지역인 촉(蜀) 지방의 후추라는 뜻의 ‘촉초(蜀椒)’라는 이름이 있을 정도로 매운 쓰촨 요리에 빠지지 않는 상징적인 향신료다. 초피는 영...

달콤새콤한 열대과일 파인애플에도 피보나치 수열이 숨어있습니다. 피보나치 수열은 이탈리아 수학자 레오나르도 피보나치의 이름을 딴 수열입니다. 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55, 89, 144…처럼 두 개의 1로 시작해서 연이은 두 수를 더해 다음 항을 만드는 수열입니다. 피보나치의 이름을 따르긴 했지만, 피보나치 수열을 처음 생각해낸 건 피보나치가 아닙니다. 피보나치 수열이 처음 문헌에 등장한 건 기원전 5세기 인도 수학자 핑갈라의 책에서였고, 그보다 훨씬 전부터 쓰였을 가능성이 높습니다. 하지만 피보나치가 자신의 책 ‘산...

도토리, 포도, 감에서 느끼는 떫은 맛이 지방간 억제 및 다이어트 효과가 있다는 연구결과가 나왔다. 한국식품연구원은 최효경 식품기능연구본부 선임연구원팀이 떫은 맛을 내는 성분인 '탄닌산'이 비알코올성 지방간 질환 치료와 비만 억제에 효과가 있다는 사실을 규명했다고 14일 밝혔다. 탄닌산은 떫은 맛을 내는 화학물질인 '폴리페놀'류의 일종으로 식물에 의해 합성된다. 감, 도토리, 차, 포도 등에 많이 함유되어 있다. 감 1개 당 약 0.008%~1.94%의 수용성 탄닌이 함유되어 있다. 탄닌은 혈관의 탄력을 높이는 효과가 있어 혈액순...

김치에서 매운 맛을 내는 성분인 ‘캡사이시노이드’를 초극미량까지 검출할 수 있는 분석법이 개발됐다. 정부가 추진중인 ‘김치 맛·품질 표시제’를 도입하는 데 적극 활용될 것으로 기대된다. 세계김치연구소는 서혜영 위생안전성분석센터 책임연구원 연구팀과 강성호 경희대 응용화학과 교수 연구팀이 ‘내인성 형광 이미징’ 기술과 ‘전반사형광현미경 기술’을 접목해 캡사이시노이드 초극미량 검출 분석법을 개발했다고 10일 밝혔다. 내인성 형광 이미징 기술은 분자가 갖고 있는 형광을...

2인조 힙합 그룹 ‘형돈이와 대준이’는 지난해 3월 ‘중2 수학은 이걸로 끝났다’를 발표했다. 최근 랩을 이용해 중2 때 배우는 곱셈공식을 학생들이 더욱 친근하게 느끼도록 만든 것이다. 쉬운 리듬에 한국 문제점을 꼬집는 가사를 듣다보면 자연스럽게 수학 공식이 머릿속에 맴돈다. 실제로 수학을 랩으로 배우면 더 효과적이라는 연구결과도 있다. 수학 공식을 랩으로 만드는 게 아직 생소하지만, 미국에는 이미 ‘수학 래퍼’가 있다. 주인공은 미국 캘리포니아에 사는 수학 교사 알렉스 카지타니 씨다. 수학 개...

앞으로 자양강장제에 카페인이 얼마나 들어있는지 의무적으로 표시해야 한다. 22일 식품의약품안전처에 따르면 소비자가 사용하면서 주의가 필요한 성분에 대한 표시를 확대하기로 했다. 이에 따라 박카스(동아제약) 등 자양강장제품과 가글 등 구중청량제는 카페인과 불소 함량을 반드시 적어야 한다. 식약처는 관련 법령 개정 작업을 거쳐 이르면 9월부터 이런 방안을 시행하기로 했다. 현재 자양강장제의 구체적 카페인 함량은 제조업체가 자율적으로 표시할 수 있지만, 의무사항은 아니다. 박카스는 현재 자율적으로 카페인 함량을 표시하고 있다...

대학교 엠티(MT)를 가면 꼭 챙겨가는 종이컵과 맥주. 하지만 이상하게도 종이컵에 따라 마시는 맥주는 맛이 없다. 실제 연구에 따르면, 참가자들은 똑같은 물을 마시더라도 종이컵 같은 무른 컵에 마셨을 때 더 맛이 없었다고 답했다. 도대체 어떤 컵이 음료를 더 맛있게 만드는 걸까. 커피는 ‘향’이 중요한 음료다. 향은 휘발성 성분이 코 안에 있는 감각 세포를 자극할 때 느낀다. 휘발성 성분은 온도가 높을수록 많이 발산된다. 따뜻한 커피가 맛있는 이유가 여기에 있다. 만약 에스프레소를 일반 커피용 종이컵에 담으면 넓은 면적에...

겨울철에 담근 김치가 다른 계절에 담근 김치보다 더 시원하고 맛있는 이유가 밝혀졌다. 장지윤 세계김치연구소 신공정발효연구단 선임연구원은 겨울철 담근 김치에서 김치의 톡쏘는 단맛을 결정짓는 류코노스톡 유산균 비중이 다른 계절에 비해 더 높다는 사실을 알아냈다고 17일 밝혔다. 덕분에 겨울철 김치가 다른 계절 김치보다 더 시원하고, 적당히 시고 달다는 것이다. 김치가 발효되는 과정에서는 다양한 유산균이 생성된다. 이 유산균들은 김치 맛에 영향을 미치는 발효 대사산물을 생산한다. 김치의 발효를 주도하는 3대 유산균은 류코노스톡...

침이 입맛에 영향을 미친다는 연구 결과가 나왔다. 코델리아 러닝 미국 퍼듀대 영양과학과 교수팀은 지난 8월 19~23일 매사추세츠주 보스턴에서 열린 제256회 ‘미국화학학회(ACS) 학술대회’에서 침이 입맛에 영향을 미칠 수 있다는 사실을 확인했다고 발표했다. 연구팀은 실험 참가자들에게 일주일 동안 하루 세 번 초콜릿 아몬드 우유를 마시게 한 뒤 쓴맛과 떫은맛에 대해 점수를 매기게 했다. 이후 이들의 침을 관찰해 단백질의 조성을 확인했다. 그 결과 우유를 마신 참가자들이 점점 쓴맛과 떫은맛에 둔감해졌다는 사실을 발견했다...

단백질은 물 다음으로 우리 몸에 많이 필요합니다. 따라서 우리 혀는 단백질의 감칠맛을 느끼도록 진화했죠. 문제는 단백질 자체는 분자가 너무 커서 혀의 맛 수용체가 느끼지 못한다는 겁니다. 맛 수용체는 단백질의 구성성분인 아미노산을 느낄 수 있는데, 그 아미노산 중 하나가 ‘글루탐산’입니다. 끓이거나 발효시켜서 고기 같은 재료 속에 든 글루탐산을 최대한 많이 이끌어내는 게 감칠맛의 핵심이죠. 그럼 MSG의 정체는 뭘까요? 천연재료 속 글루탐산은 단백질에 연결돼 있습니다. 반면, 글루탐산이 물에 잘 녹도록 나트륨을 첨가...