추석이면 빼놓지 않고 등장하는 요리가 있다. 잘 달궈진 팬에 넉넉히 기름을 두르고 부쳐낸 전(煎)이다. 호박전, 부추전, 동태전, 해물파전…. 들어가는 재료는 각기 다르지만 식욕을 자극하는 고소한 향과 바삭한 식감은 공통적인 매력이다. 고분자공학을 연구한 필자가 알고 먹으면 더 맛있는 추석 음식 이야기를 준비했다. 고소한 풍미의 비결, 마이야르 반응 기름으로 음식을 조리하는 방식은 튀김(Deep Frying), 부침(Pan Frying), 볶음(Stir Frying)으로 나뉜다. 튀김은 다량의 기름에 식재료를 담그고 고온에서 수분 이내 가열하는 조...