동아사이언스

사상 최악의 조류인플루엔자(AI)로 살처분된 닭과 오리의 수가 3000만 마리를 넘어섰다. 달걀 껍질에 묻은 바이러스가 확산될 우려 때문에 달걀까지 매몰하면서 이른바 ‘계란 파동’이 현실화됐다. ‘앙꼬 없는 찐빵’마냥 식당에서는 계란이 자취를 감췄다. 그 중에서도 제과제빵 업체가 직격탄을 맞았다. 모든 과자와 빵, 케이크를 만드는 데는 계란이 필수다. 가장 중요한 역할은 결합제다. 계란 단백질은 가열하면 굳으면서 유동성이 줄어든다. 형태를 지탱하는 농후화제 역할을 하는 것이다. 대표적인 예가 커스터드 크림이다. 쉬폰 케이크를 부...