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김치 '쓴맛의 비밀' 글루코시놀레이트 신속 판별 기술 개발

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김치 '쓴맛의 비밀' 글루코시놀레이트 신속 판별 기술 개발

2020.11.26 15:07
세계김치연구소 "색 변화 감지 센서 활용해 분석"

 


분석 시스템 개략도
 
[세계김치연구소 제공. 재판매 및 DB 금지]

김치의 쓴맛을 내는 성분을 신속하게 판별하는 기술이 개발됐다.

 

26일 세계김치연구소에 따르면 연구소 위생 안전성 분석센터 하지형 박사팀은 최근 글루코시놀레이트(glucosinolate)를 판별하는 분석법을 개발했다.

 

글루코시놀레이트는 배추, 무, 갓, 양배추, 브로콜리 등 채소에 포함된 기능성 물질이다. 항암 작용을 하기도 하지만 특유의 톡 쏘는 향과 쓴맛으로 글루코시놀레이트 함량이 과도한 배추로 만든 김치에서는 쓴맛이 나기도 한다.

 

쓴맛을 잡으려면 글루코시놀레이트 분석 기술이 요구됐다. 기존 분석법은 복잡한 효소 처리 과정으로 18시간 이상 소요돼 최근 질량분석법이 부각했지만, 이 역시 복잡한 조작과 큰 비용이 필요했다.

 

하지형 박사팀은 화학 반응에 의한 색 변화를 감지하는 비색센서(colorimetric sensor array)를 활용했다. 배추 등 8가지 채소에서 채취한 10가지 글루코시놀레이트가 종류와 농도에 따라 센서에 반응하는 양상의 차이를 분석했다.

 

분석 시간이 2시간 이내로 신속하고 정확도도 94% 수준에 달한다고 연구팀은 전했다. 최학종 세계김치연구소 소장 직무대행은 "조작이 간편하고 신뢰도까지 확보해 쓴맛 배추 선별 등 소비자 만족도를 높이는데 필요한 기술로 활용이 기대된다"며 "글루코시놀레이트의 효율적인 분석으로 소비자의 입맛을 사로잡는 기능성 김치가 개발되기를 바란다"고 말했다.

 

이번 연구 결과는 식품과학 기술 분야 국제 학술지인 '푸드 케미스트리(Food Chemistry)' 10월호에 게재됐다.

 

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